PEKLOWANIE NA MOKRO - polędwice, boczki, schaby, karczki, żeberka, itd.

1. kupionego mięsa nie płukamy w wodzie gdyż świeże mięso posiada na swej powierzchni naturalne "zabezpieczenie antybakteryjne", którego nie należy się pozbywać z mięsa poprzez jego mycie. Przemywanie wodą mięsa może negatywnie wpłynąć na rozwój bakterii a co za tym idzie zaszkodzi nam a nie pomoże.

2. zagotować odpowiednią ilość wody do solanki i ją ostudzić, po wstępnym studzeniu można wodę włożyć do lodówki aby była bardzo zimna.

3. w małej ilości wody ( około 0,25 litra ) zagotować przyprawy według własnego uznania - ja stosuję: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, kminek, całe ząbki czosnku. Taki wywar parzymy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 20 minut a następnie przelewamy go przez sitko. Przyprawy wyrzucamy a wywar studzimy.

4. przygotowujemy zalewą peklującą na jeden z poniższych sposobów:

a. Tabela peklująca

Na podstawie wielu porad, kilku różnych tabel peklowania jakie widziałem i własnych wyliczeń powstała poniższa tabela peklowania:

- Mięso do peklowania należy nastrzyknąć zalewą peklującą w ilości około 50 – 60 ml na 1 kg mięsa

- Mięso zalane zalewą peklującą trzymamy przez odpowiedni czas ( zależnie ile dni mamy zamiar peklować ) w lodówce w temperaturze do 7 stopni Celsjusza

- Peklosól możemy zastąpić mieszanką: 50 % soli kamiennej nie jodowanej "warzonki" i 50%  peklosoli

Tabela peklująca - 0,5 litra wody na 1 kg mięsa

Tabela 0,5 litra wody na 1 kg mięsa - mojego autorstwa:

Ilość
mięsa
[kg]

Ilość dni
peklowania

4

5

6

7

8 - 9

10 - 11

Stężenie
peklosoli w %

9,5

9,0

8,5

8

7,5

 7,0

1,0

Peklosól - gramy

47,5

45

42,5

40

37,5

35

1,0

Woda - litry

0.5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

1,5

Peklosól - gramy

71,25

67,5

63,75

60

56,25

52,5

1,5

Woda - litry

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

2,0

Peklosól - gramy

95

90

85

80

75

70

2,0

Woda - litry

1

1

1

1

1

1

2,5

Peklosól - gramy

118,75

112,5

106,25

100

93,75

87,5

2,5

Woda - litry

1,25

1,25

1,25

1,25

1,25

1,25

3,0

Peklosól - gramy

142,5

135

127,5

120

112,5

105

3,0

Woda - litry

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

3,5

Peklosól - gramy

166,25

157,50

148,75

140

131,25

122,50

3,5

Woda - litry

1,75

1,75

1,75

1,75

1,75

1,75

4,0

Peklosól - gramy

190

180

170

160

150

140

4,0

Woda - litry

2

2

2

2

2

2

4,5

Peklosól - gramy

213,75

202,50

191,25

180

168,75

157,5

4,5

Woda - litry

2,25

2,25

2,25

2,25

2,25

2,25

5,0

Peklosól - gramy

237,5

225

212,5

200

187,5

175

5,0

Woda - litry

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

5,5

Peklosól - gramy

261,25

247,5

233,75

220

206,25

192,5

5,5

Woda - litry

2,75

2,75

2,75

2,75

2,75

2,75

6,0

Peklosól - gramy

285

270

255

240

225

210

6,0

Woda - litry

3

3

3

3

3

3

6,5

Peklosól - gramy

308,75

292,50

276,25

260

243,75

227,5

6,5

Woda - litry

3,25

3,25

3,25

3,25

3,25

3,25

7,0

Peklosól - gramy

332,5

315

297,5

280

262,5

245

7,0

Woda - litry

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

7,5

Peklosól - gramy

356,25

337,5

318,75

300

281,25

262,5

7,5

Woda - litry

3,75

3,75

3,75

3,75

3,75

3,75

8,0

Peklosól - gramy

380

360

340

320

300

280

8,0

Woda - litry

4

4

4

4

4

4

8,5

Peklosól - gramy

403,75

382,5

361,25

340

318,75

297,5

8,5

Woda - litry

4,25

4,25

4,25

4,25

4,25

4,25

9,0

Peklosól - gramy

427,5

405

382,5

360

337,5

315

9,0

Woda - litry

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

9,5

Peklosól - gramy

451,25

427,5

403,75

380

356,25

332,5

9,5

Woda - litry

4,75

4,75

4,75

4,75

4,75

4,75

10,0

Peklosól - gramy

475

450

425

400

375

350

10,0

Woda - litry

5

5

5

5

5

5

10,5

Peklosól - gramy

498,75

472,5

446,25

420

393,75

367,5

10,5

Woda - litry

5,25

5,25

5,25

5,25

5,25

5,25

11,0

Peklosól - gramy

522,5

495

467,5

440

412,5

385

11,0

Woda - litry

5,5

5,5

5,5

5,5

5,5

5,5

11,5

Peklosól - gramy

546,25

517,5

488,75

460

431,25

402,5

11,5

Woda - litry

5,75

5,75

5,75

5,75

5,75

5,75

12,0

Peklosól - gramy

570

540

510

480

450

420

12,0

Woda - litry

6

6

6

6

6

6

12,5

Peklosól - gramy

593,75

562,5

531,25

500

468,75

437,5

12,5

Woda - litry

6,25

6,25

6,25

6,25

6,25

6,25

13,0

Peklosól - gramy

617,5

585

552,5

520

487,5

455

13,0

Woda - litry

6,5

6,5

6,5

6,5

6,5

6,5

13,5

Peklosól - gramy

641,25

607,5

573,75

540

506,25

472,5

13,5

Woda - litry

6,75

6,75

6,75

6,75

6,75

6,75

14,0

Peklosól - gramy

665

630

595

560

525

490

14,0

Woda - litry

7

7

7

7

7

7

14,5

Peklosól - gramy

688,75

652,5

616,25

580

543,75

507,5

14,5

Woda - litry

7,25

7,25

7,25

7,25

7,25

7,25

15,0

Peklosól - gramy

712,5

675

637,5

600

562,5

525

15,0

Woda - litry

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5

7,5


Tabela peklująca - 0,4 litra wody na 1 kg mięsa ( też mojego autorstw ):

Ilość

mięsa

[kg]

Ilość dni peklowania

4

5

6

7 - 8

9 -11

Stężenie wg solomierza w %

11,5

11,0

10,00

9,00

8,0

1,0

Peklosól ( gramy )

46

44

40

36

32

1,0

Woda ( Litry )

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

1,5

Peklosól ( gramy )

69

66

60

54

48

1,5

Woda ( Litry )

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

2,0

Peklosól ( gramy )

92

88

80

72

64

2,0

Woda ( Litry )

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

2,5

Peklosól ( gramy )

115

110

100

90

80

2,5

Woda ( Litry )

1

1

1

1

1

3,0

Peklosól ( gramy )

138

132

120

108

96

3,0

Woda ( Litry )

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

3,5

Peklosól ( gramy )

161

154

140

126

112

3,5

Woda ( Litry )

1,4

1,4

1,4

1,4

1,4

4,0

Peklosól ( gramy )

184

176

160

144

128

4,0

Woda ( Litry )

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

4,5

Peklosól ( gramy )

207

198

180

162

144

4,5

Woda ( Litry )

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

5,0

Peklosól ( gramy )

230

220

200

180

160

5,0

Woda ( Litry )

2

2

2

2

2

5,5

Peklosól ( gramy )

253

242

220

198

176

5,5

Woda ( Litry )

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

6,0

Peklosól ( gramy )

276

264

240

216

192

6,0

Woda ( Litry )

2,4

2,4

2,4

2,4

2,4

6,5

Peklosól ( gramy )

299

286

260

234

208

6,5

Woda ( Litry )

2,6

2,6

2,6

2,6

2,6

7,0

Peklosól ( gramy )

322

308

280

252

224

7,0

Woda ( Litry )

2,8

2,8

2,8

2,8

2,8

7,5

Peklosól ( gramy )

345

330

300

270

240

7,5

Woda ( Litry )

3

3

3

3

3

8,0

Peklosól ( gramy )

368

352

320

288

256

8,0

Woda ( Litry )

3,2

3,2

3,2

3,2

3,2

8,5

Peklosól ( gramy )

391

374

340

306

272

8,5

Woda ( Litry )

3,4

3,4

3,4

3,4

3,4

9,0

Peklosól ( gramy )

414

396

360

324

288

9,0

Woda ( Litry )

3,6

3,6

3,6

3,6

3,6

9,5

Peklosól ( gramy )

437

418

380

342

304

9,5

Woda ( Litry )

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

10,0

Peklosól ( gramy )

460

440

400

360

320

10,0

Woda ( Litry )

4

4

4

4

4

10,5

Peklosól ( gramy )

483

462

420

378

336

10,5

Woda ( Litry )

4,2

4,2

4,2

4,2

4,2

11,0

Peklosól ( gramy )

506

484

440

396

352

11,0

Woda ( Litry )

4,4

4,4

4,4

4,4

4,4

11,5

Peklosól ( gramy )

529

506

460

414

368

11,5

Woda ( Litry )

4,6

4,6

4,6

4,6

4,6

12,0

Peklosól ( gramy )

552

528

480

432

384

12,0

Woda ( Litry )

4,8

4,8

4,8

4,8

4,8

12,5

Peklosól ( gramy )

575

550

500

450

400

12,5

Woda ( Litry )

5

5

5

5

5

13,0

Peklosól ( gramy )

598

572

520

468

416

13,0

Woda ( Litry )

5,2

5,2

5,2

5,2

5,2

13,5

Peklosól ( gramy )

621

594

540

486

432

13,5

Woda ( Litry )

5,4

5,4

5,4

5,4

5,4

14,0

Peklosól ( gramy )

644

616

560

504

448

14,0

Woda ( Litry )

5,6

5,6

5,6

5,6

5,6

14,5

Peklosól ( gramy )

667

638

580

522

464

14,5

Woda ( Litry )

5,8

5,8

5,8

5,8

5,8

15,0

Peklosól ( gramy )

690

660

600

540

480

15,0

Woda ( Litry )

6

6

6

6

6

 

b. Przepis na zalewę peklującą według Roberta "ROGERA"

Na 1 litr wody dajemy 100 gramów mieszanki - w proporcjach PEKLOSOLI 50% i  SOLI 50%

Na 1 kg mięsa - 0,5 litra powyższej zalewy peklującej

Na 2 kg mięsa - 1 litr powyższej zalewy peklującej

Zrobić nastrzyk około 50 – 60 mililitrów na 1 kg mięsa

5. po dokonaniu wyboru zalewy peklującej, odważamy odpowiednią ilość peklosoli ( lub mieszanki peklosoli z solą ) i dokładnie rozpuszczamy w określonej ilości zimnej wody ( punkt 3 ).Następnie do zalewy wlewamy zimny wywar z przypraw ( punkt 4 ) i mieszamy.

6. z zalewy peklującej odciągamy strzykawką odpowiednią jej ilość i nastrzykujemy każdy kawałem mięsa który następnie w niej umieszczamy.

Po włożeniu wszystkich kawałków mięsa do pojemnika ( garnka, itp. )  w którym się znajduje nasza zalewa tak je dociskamy ( talerzykami, słoikami z wodą, woreczkami z wodą, itp. ) aby wszystkie kawałki były całkowicie pod wodą.

7. następnie wkładamy nasze mięsko w zalewie do lodówki. Należy koniecznie pamiętać aby raz dziennie mięso obracać – aby zapeklowało się dokładnie

8. osobiście stosuję tabelę mojego autorstwa ( 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) i po skończonym peklowaniu nie przemywam mięsa wodą tylko od razu wycieram papierowym ręcznikiem, sznuruję lub daję do siatki wędzarniczej i tak zostawiam na całą noc ( około 12 godzin ) w zimnym chłodnym miejscu ( w temperaturze około 10 stopni ) aby mięso się osuszyło.
Jeżeli jakiś gatunek mięsa mam zamiar podpiec w wędzarni ( bez parzenia ) to po wyjęciu z peklowania dokładnie przepłukuje go w zimnej wodzie.
W lecie mięso należy zabezpieczyć przed owadami moskitierą !!

9. WĘDZENIE

a. Rozpalamy wędzarnię i ją rozgrzewamy przez okres około 1 godziny w temperaturze około 50 – 60 stopni – ma być sucha.

b. Następnie wkładamy mięso ( szynkę, boczek, żeberka, polędwicę, itp. ) i osuszam je przez okres około 60 minut w temperaturze 50-60 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU, WĘDZARNIA MA BYĆ OTWARTA – MA BYĆ TYLKO CIEPŁO !!

c. Po tym czasie ( szynkę, boczek, żeberka, polędwicę, itd. ) wędzimy w temperaturze  50 - 60 stopni – najlepiej 55 przez okres około 4 godzin

d. po uwędzeniu wędliny wieszamy koło w wędzarni ( bez dopływu ciepłego dymu, przy otwartych drzwiczkach i daszku ) lub gdzieś w przewiewnym miejscu w celu ich schłodzenia

e. ewentualnie można w wędzarni podpiec:

- "polędwicę surową wędzoną" przez kolejne 50 minut w temperaturze 70 - 80 stopni

- boczek przez kolejne 90 minut w temperaturze 85 - 95 stopni

Po takim podpiekaniu wędliny nadają się do spożycia i nie trzeba ich parzyć

10. PARZENIE:

SZYNKA - szynki wrzucamy do wody o temp.100C i gotujemy przez 10min, następnie czekamy aż woda samoczynnie się ostudzi do temperatury 80 stopni – parzymy w zakresie temperatur 75 - 85 do osiągnięcia wewnątrz szynki temperatury 71 stopni. Przyjmuje się że 1 kg szynki parzy się około 50 minut

ŻEBERKA, KARKÓWKA ( schab karkowy, baleron )wrzucamy do wody o temperaturze  85 stopni i parzymy w zakresie temperatur 75 - 85 stopni do uzyskania wewnątrz 71 stopni.

BOCZEK, wrzucamy do wody o temperaturze 80 stopni i parzymy w przedziale temperaturowym 75 - 85 stopni przez 2 godziny – skórka ma być miękka

POLĘDWICA "SOPOCKA" – wrzucamy do wody o temperaturze około 70 stopni i parzymy w temp około 62 - 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie.

WYROBY DROBIOWE - wrzucamy do wody o temperaturze około 80 stopni i parzymy w przedziale 78 - 83  do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie ( ptasia grypa )

Po sparzeniu wyrobów należy je powiesić w chłodnym miejscu na jakieś 5 godzin a następnie włożyć do lodówki. Wędliny kroimy dopiero po 12 godzinach leżakowania w lodówce.

11. MROŻENIE I ODMRAŻANIE

Powyższe przetwory mrozimy po uwędzeniu i przed parzeniem a polędwicę „ surową wędzoną „ po ostudzeniu.

Wędzonki odmrażamy w lodówce przez okres około 12 godzin i następnie je parzymy z wyjątkiem polędwicy „surowej wędzonej” która jest od razu zdatna do spożycia.

 

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.



[powrót do góry]
Wyprawy na grzyby
Wędzenie
Ogrzewanie
Klimatyzacja
Statystyka
  • Użytkowników online: