PEKLOWANIE NA MOKRO - polędwice, boczki, schaby, karczki, żeberka, itd.
1. kupionego mięsa nie płukamy w wodzie gdyż świeże mięso posiada na swej powierzchni naturalne "zabezpieczenie antybakteryjne", którego nie należy się pozbywać z mięsa poprzez jego mycie. Przemywanie wodą mięsa może negatywnie wpłynąć na rozwój bakterii a co za tym idzie zaszkodzi nam a nie pomoże.
2. zagotować odpowiednią ilość wody do solanki i ją ostudzić, po wstępnym studzeniu można wodę włożyć do lodówki aby była bardzo zimna.
3. w małej ilości wody ( około 0,25 litra ) zagotować przyprawy według własnego uznania - ja stosuję: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, kminek, całe ząbki czosnku. Taki wywar parzymy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 20 minut a następnie przelewamy go przez sitko. Przyprawy wyrzucamy a wywar studzimy.
4. przygotowujemy zalewą peklującą na jeden z poniższych sposobów:
a. Tabela peklująca
Na podstawie wielu porad, kilku różnych tabel peklowania jakie widziałem i własnych wyliczeń powstała poniższa tabela peklowania:
- Mięso do peklowania należy nastrzyknąć zalewą peklującą w ilości około 50 – 60 ml na 1 kg mięsa
- Mięso zalane zalewą peklującą trzymamy przez odpowiedni czas ( zależnie ile dni mamy zamiar peklować ) w lodówce w temperaturze do 7 stopni Celsjusza
- Peklosól możemy zastąpić mieszanką: 50 % soli kamiennej nie jodowanej "warzonki" i 50% peklosoli
Tabela peklująca - 0,5 litra wody na 1 kg mięsa
Tabela 0,5 litra wody na 1 kg mięsa - mojego autorstwa:
Ilość |
Ilość dni |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 - 9 |
10 - 11 |
Stężenie |
9,5 |
9,0 |
8,5 |
8 |
7,5 |
7,0 |
|
1,0 |
Peklosól - gramy |
47,5 |
45 |
42,5 |
40 |
37,5 |
35 |
1,0 |
Woda - litry |
0.5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1,5 |
Peklosól - gramy |
71,25 |
67,5 |
63,75 |
60 |
56,25 |
52,5 |
1,5 |
Woda - litry |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
2,0 |
Peklosól - gramy |
95 |
90 |
85 |
80 |
75 |
70 |
2,0 |
Woda - litry |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2,5 |
Peklosól - gramy |
118,75 |
112,5 |
106,25 |
100 |
93,75 |
87,5 |
2,5 |
Woda - litry |
1,25 |
1,25 |
1,25 |
1,25 |
1,25 |
1,25 |
3,0 |
Peklosól - gramy |
142,5 |
135 |
127,5 |
120 |
112,5 |
105 |
3,0 |
Woda - litry |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
3,5 |
Peklosól - gramy |
166,25 |
157,50 |
148,75 |
140 |
131,25 |
122,50 |
3,5 |
Woda - litry |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
4,0 |
Peklosól - gramy |
190 |
180 |
170 |
160 |
150 |
140 |
4,0 |
Woda - litry |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4,5 |
Peklosól - gramy |
213,75 |
202,50 |
191,25 |
180 |
168,75 |
157,5 |
4,5 |
Woda - litry |
2,25 |
2,25 |
2,25 |
2,25 |
2,25 |
2,25 |
5,0 |
Peklosól - gramy |
237,5 |
225 |
212,5 |
200 |
187,5 |
175 |
5,0 |
Woda - litry |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
5,5 |
Peklosól - gramy |
261,25 |
247,5 |
233,75 |
220 |
206,25 |
192,5 |
5,5 |
Woda - litry |
2,75 |
2,75 |
2,75 |
2,75 |
2,75 |
2,75 |
6,0 |
Peklosól - gramy |
285 |
270 |
255 |
240 |
225 |
210 |
6,0 |
Woda - litry |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
6,5 |
Peklosól - gramy |
308,75 |
292,50 |
276,25 |
260 |
243,75 |
227,5 |
6,5 |
Woda - litry |
3,25 |
3,25 |
3,25 |
3,25 |
3,25 |
3,25 |
7,0 |
Peklosól - gramy |
332,5 |
315 |
297,5 |
280 |
262,5 |
245 |
7,0 |
Woda - litry |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
7,5 |
Peklosól - gramy |
356,25 |
337,5 |
318,75 |
300 |
281,25 |
262,5 |
7,5 |
Woda - litry |
3,75 |
3,75 |
3,75 |
3,75 |
3,75 |
3,75 |
8,0 |
Peklosól - gramy |
380 |
360 |
340 |
320 |
300 |
280 |
8,0 |
Woda - litry |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
8,5 |
Peklosól - gramy |
403,75 |
382,5 |
361,25 |
340 |
318,75 |
297,5 |
8,5 |
Woda - litry |
4,25 |
4,25 |
4,25 |
4,25 |
4,25 |
4,25 |
9,0 |
Peklosól - gramy |
427,5 |
405 |
382,5 |
360 |
337,5 |
315 |
9,0 |
Woda - litry |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
9,5 |
Peklosól - gramy |
451,25 |
427,5 |
403,75 |
380 |
356,25 |
332,5 |
9,5 |
Woda - litry |
4,75 |
4,75 |
4,75 |
4,75 |
4,75 |
4,75 |
10,0 |
Peklosól - gramy |
475 |
450 |
425 |
400 |
375 |
350 |
10,0 |
Woda - litry |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
10,5 |
Peklosól - gramy |
498,75 |
472,5 |
446,25 |
420 |
393,75 |
367,5 |
10,5 |
Woda - litry |
5,25 |
5,25 |
5,25 |
5,25 |
5,25 |
5,25 |
11,0 |
Peklosól - gramy |
522,5 |
495 |
467,5 |
440 |
412,5 |
385 |
11,0 |
Woda - litry |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
11,5 |
Peklosól - gramy |
546,25 |
517,5 |
488,75 |
460 |
431,25 |
402,5 |
11,5 |
Woda - litry |
5,75 |
5,75 |
5,75 |
5,75 |
5,75 |
5,75 |
12,0 |
Peklosól - gramy |
570 |
540 |
510 |
480 |
450 |
420 |
12,0 |
Woda - litry |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
12,5 |
Peklosól - gramy |
593,75 |
562,5 |
531,25 |
500 |
468,75 |
437,5 |
12,5 |
Woda - litry |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
13,0 |
Peklosól - gramy |
617,5 |
585 |
552,5 |
520 |
487,5 |
455 |
13,0 |
Woda - litry |
6,5 |
6,5 |
6,5 |
6,5 |
6,5 |
6,5 |
13,5 |
Peklosól - gramy |
641,25 |
607,5 |
573,75 |
540 |
506,25 |
472,5 |
13,5 |
Woda - litry |
6,75 |
6,75 |
6,75 |
6,75 |
6,75 |
6,75 |
14,0 |
Peklosól - gramy |
665 |
630 |
595 |
560 |
525 |
490 |
14,0 |
Woda - litry |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
14,5 |
Peklosól - gramy |
688,75 |
652,5 |
616,25 |
580 |
543,75 |
507,5 |
14,5 |
Woda - litry |
7,25 |
7,25 |
7,25 |
7,25 |
7,25 |
7,25 |
15,0 |
Peklosól - gramy |
712,5 |
675 |
637,5 |
600 |
562,5 |
525 |
15,0 |
Woda - litry |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Tabela peklująca - 0,4 litra wody na 1 kg mięsa ( też mojego autorstw ):
Ilość mięsa [kg] |
Ilość dni peklowania |
4 |
5 |
6 |
7 - 8 |
9 -11 |
Stężenie wg solomierza w % |
11,5 |
11,0 |
10,00 |
9,00 |
8,0 |
|
1,0 |
Peklosól ( gramy ) |
46 |
44 |
40 |
36 |
32 |
1,0 |
Woda ( Litry ) |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
1,5 |
Peklosól ( gramy ) |
69 |
66 |
60 |
54 |
48 |
1,5 |
Woda ( Litry ) |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
2,0 |
Peklosól ( gramy ) |
92 |
88 |
80 |
72 |
64 |
2,0 |
Woda ( Litry ) |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
2,5 |
Peklosól ( gramy ) |
115 |
110 |
100 |
90 |
80 |
2,5 |
Woda ( Litry ) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3,0 |
Peklosól ( gramy ) |
138 |
132 |
120 |
108 |
96 |
3,0 |
Woda ( Litry ) |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
3,5 |
Peklosól ( gramy ) |
161 |
154 |
140 |
126 |
112 |
3,5 |
Woda ( Litry ) |
1,4 |
1,4 |
1,4 |
1,4 |
1,4 |
4,0 |
Peklosól ( gramy ) |
184 |
176 |
160 |
144 |
128 |
4,0 |
Woda ( Litry ) |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
4,5 |
Peklosól ( gramy ) |
207 |
198 |
180 |
162 |
144 |
4,5 |
Woda ( Litry ) |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
5,0 |
Peklosól ( gramy ) |
230 |
220 |
200 |
180 |
160 |
5,0 |
Woda ( Litry ) |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
5,5 |
Peklosól ( gramy ) |
253 |
242 |
220 |
198 |
176 |
5,5 |
Woda ( Litry ) |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
2,2 |
6,0 |
Peklosól ( gramy ) |
276 |
264 |
240 |
216 |
192 |
6,0 |
Woda ( Litry ) |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
6,5 |
Peklosól ( gramy ) |
299 |
286 |
260 |
234 |
208 |
6,5 |
Woda ( Litry ) |
2,6 |
2,6 |
2,6 |
2,6 |
2,6 |
7,0 |
Peklosól ( gramy ) |
322 |
308 |
280 |
252 |
224 |
7,0 |
Woda ( Litry ) |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
7,5 |
Peklosól ( gramy ) |
345 |
330 |
300 |
270 |
240 |
7,5 |
Woda ( Litry ) |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
8,0 |
Peklosól ( gramy ) |
368 |
352 |
320 |
288 |
256 |
8,0 |
Woda ( Litry ) |
3,2 |
3,2 |
3,2 |
3,2 |
3,2 |
8,5 |
Peklosól ( gramy ) |
391 |
374 |
340 |
306 |
272 |
8,5 |
Woda ( Litry ) |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
9,0 |
Peklosól ( gramy ) |
414 |
396 |
360 |
324 |
288 |
9,0 |
Woda ( Litry ) |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
9,5 |
Peklosól ( gramy ) |
437 |
418 |
380 |
342 |
304 |
9,5 |
Woda ( Litry ) |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
10,0 |
Peklosól ( gramy ) |
460 |
440 |
400 |
360 |
320 |
10,0 |
Woda ( Litry ) |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
10,5 |
Peklosól ( gramy ) |
483 |
462 |
420 |
378 |
336 |
10,5 |
Woda ( Litry ) |
4,2 |
4,2 |
4,2 |
4,2 |
4,2 |
11,0 |
Peklosól ( gramy ) |
506 |
484 |
440 |
396 |
352 |
11,0 |
Woda ( Litry ) |
4,4 |
4,4 |
4,4 |
4,4 |
4,4 |
11,5 |
Peklosól ( gramy ) |
529 |
506 |
460 |
414 |
368 |
11,5 |
Woda ( Litry ) |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
12,0 |
Peklosól ( gramy ) |
552 |
528 |
480 |
432 |
384 |
12,0 |
Woda ( Litry ) |
4,8 |
4,8 |
4,8 |
4,8 |
4,8 |
12,5 |
Peklosól ( gramy ) |
575 |
550 |
500 |
450 |
400 |
12,5 |
Woda ( Litry ) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
13,0 |
Peklosól ( gramy ) |
598 |
572 |
520 |
468 |
416 |
13,0 |
Woda ( Litry ) |
5,2 |
5,2 |
5,2 |
5,2 |
5,2 |
13,5 |
Peklosól ( gramy ) |
621 |
594 |
540 |
486 |
432 |
13,5 |
Woda ( Litry ) |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
14,0 |
Peklosól ( gramy ) |
644 |
616 |
560 |
504 |
448 |
14,0 |
Woda ( Litry ) |
5,6 |
5,6 |
5,6 |
5,6 |
5,6 |
14,5 |
Peklosól ( gramy ) |
667 |
638 |
580 |
522 |
464 |
14,5 |
Woda ( Litry ) |
5,8 |
5,8 |
5,8 |
5,8 |
5,8 |
15,0 |
Peklosól ( gramy ) |
690 |
660 |
600 |
540 |
480 |
15,0 |
Woda ( Litry ) |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
b. Przepis na zalewę peklującą według Roberta "ROGERA"
Na 1 litr wody dajemy 100 gramów mieszanki - w proporcjach PEKLOSOLI 50% i SOLI 50%
Na 1 kg mięsa - 0,5 litra powyższej zalewy peklującej
Na 2 kg mięsa - 1 litr powyższej zalewy peklującej
Zrobić nastrzyk około 50 – 60 mililitrów na 1 kg mięsa
5. po dokonaniu wyboru zalewy peklującej, odważamy odpowiednią ilość peklosoli ( lub mieszanki peklosoli z solą ) i dokładnie rozpuszczamy w określonej ilości zimnej wody ( punkt 3 ).Następnie do zalewy wlewamy zimny wywar z przypraw ( punkt 4 ) i mieszamy.
6. z zalewy peklującej odciągamy strzykawką odpowiednią jej ilość i nastrzykujemy każdy kawałem mięsa który następnie w niej umieszczamy.
Po włożeniu wszystkich kawałków mięsa do pojemnika ( garnka, itp. ) w którym się znajduje nasza zalewa tak je dociskamy ( talerzykami, słoikami z wodą, woreczkami z wodą, itp. ) aby wszystkie kawałki były całkowicie pod wodą.
7. następnie wkładamy nasze mięsko w zalewie do lodówki. Należy koniecznie pamiętać aby raz dziennie mięso obracać – aby zapeklowało się dokładnie
8. osobiście stosuję tabelę mojego autorstwa ( 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) i po skończonym peklowaniu nie przemywam mięsa wodą tylko od razu wycieram papierowym ręcznikiem, sznuruję lub daję do siatki wędzarniczej i tak zostawiam na całą noc ( około 12 godzin ) w zimnym chłodnym miejscu ( w temperaturze około 10 stopni ) aby mięso się osuszyło.
Jeżeli jakiś gatunek mięsa mam zamiar podpiec w wędzarni ( bez parzenia ) to po wyjęciu z peklowania dokładnie przepłukuje go w zimnej wodzie.
W lecie mięso należy zabezpieczyć przed owadami moskitierą !!
9. WĘDZENIE
a. Rozpalamy wędzarnię i ją rozgrzewamy przez okres około 1 godziny w temperaturze około 50 – 60 stopni – ma być sucha.
b. Następnie wkładamy mięso ( szynkę, boczek, żeberka, polędwicę, itp. ) i osuszam je przez okres około 60 minut w temperaturze 50-60 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU, WĘDZARNIA MA BYĆ OTWARTA – MA BYĆ TYLKO CIEPŁO !!
c. Po tym czasie ( szynkę, boczek, żeberka, polędwicę, itd. ) wędzimy w temperaturze 50 - 60 stopni – najlepiej 55 przez okres około 4 godzin
d. po uwędzeniu wędliny wieszamy koło w wędzarni ( bez dopływu ciepłego dymu, przy otwartych drzwiczkach i daszku ) lub gdzieś w przewiewnym miejscu w celu ich schłodzenia
e. ewentualnie można w wędzarni podpiec:
- "polędwicę surową wędzoną" przez kolejne 50 minut w temperaturze 70 - 80 stopni
- boczek przez kolejne 90 minut w temperaturze 85 - 95 stopni
Po takim podpiekaniu wędliny nadają się do spożycia i nie trzeba ich parzyć
10. PARZENIE:
SZYNKA - szynki wrzucamy do wody o temp.100C i gotujemy przez 10min, następnie czekamy aż woda samoczynnie się ostudzi do temperatury 80 stopni – parzymy w zakresie temperatur 75 - 85 do osiągnięcia wewnątrz szynki temperatury 68 - 70 stopni. Przyjmuje się że 1 kg szynki parzy się około 50 minut
ŻEBERKA, KARKÓWKA ( schab karkowy, baleron ) – wrzucamy do wody o temperaturze 85 stopni i parzymy w zakresie temperatur 73 - 80 stopni do uzyskania wewnątrz 69 -71 stopni.
BOCZEK, wrzucamy do wody o temperaturze 80 stopni i parzymy w przedziale temperaturowym 75 - 85 stopni przez 2 godziny – skórka ma być miękka
POLĘDWICA "SOPOCKA" – wrzucamy do wody o temperaturze około 70 stopni i parzymy w temp około 62 - 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie.
WYROBY DROBIOWE - wrzucamy do wody o temperaturze około 80 stopni i parzymy w przedziale 78 - 83 do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie ( ptasia grypa )
Po sparzeniu wyrobów należy je powiesić w chłodnym miejscu na jakieś 5 godzin a następnie włożyć do lodówki. Wędliny kroimy dopiero po 12 godzinach leżakowania w lodówce.
11. MROŻENIE I ODMRAŻANIE
Powyższe przetwory mrozimy po uwędzeniu i przed parzeniem a polędwicę „ surową wędzoną „ po ostudzeniu.
Wędzonki odmrażamy w lodówce przez okres około 12 godzin i następnie je parzymy z wyjątkiem polędwicy „surowej wędzonej” która jest od razu zdatna do spożycia.
Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.
[powrót do góry]