INFORMACJE PODSTAWOWE:

Powinniśmy wiedzieć co jest czym ….. od zakupu mięsa do szynki czy kiełbaski na stole jest kawałek drogi bo przed wędzeniem musimy mięsa zapeklować, kiełbasy odpowiednio zemleć doprawić i ponadziewać, rybki nasolić …..

PEKLOWANIE

 Ma na celu konserwację wyrobu poprzez poddanie go działaniu soli lub jej roztworów a co za tym idzie wytworzenie środowiska uniemożliwiającego lub hamującego rozwój bakterii gnilnych. Dodatkowo przy peklowaniu poza solą kuchenną stosuje się azotan potasowy (KN03) i sodowy (NaN03) lub azotyn (NaN02) i cukier. Regionalne tradycje i konkretne receptury przewidują również dodawanie do solanki przypraw jak ziele angielskie, kolendra, majeranek, goździki, czosnek, pieprz czarny czy listek laurowy co poprawia walory smakowe gotowego wyrobu. Produkty podczas peklowania tracą część wody i rozpuszczalnych związków organicznych, równocześnie zaś wzbogacają się w sól.
Do peklowania używamy zawsze czystej i pewnej wody najlepiej przegotowanej i wystudzonej oraz czystej suchej soli wcześniej wygrzanej na suchej patelni lub peklosoli (gotowej mieszanki peklującej). Cały proces powinien odbywać się w temperaturach 2-7st C.
Są dwa rodzaje peklowania, peklowanie suche i mokre.

Peklowanie suche:
Polega na natarciu mięsa konkretną ilością soli lub mieszanki peklującej zależną od jego wagi i odstawieniu go w chłodne miejsce na okres minimum 24h do nawet kilku miesięcy.
Można przyjąć, że do zapeklowania 1kg mięsa potrzebujemy 2dkg peklosoli (jeśli nie mamy wagi można przyjąć orientacyjnie że 1 pełna płaska łyżka soli to 18g a peklosoli 15g). Jeśli nie dysponujemy peklosolą solą możemy wykonać mieszankę peklującą z 1 kg soli dodając 2 - 5 dkg saletry.

Peklowanie mokre :
Najczęstsza metoda konserwowania i przygotowywania mięs polega na przygotowaniu roztworu wodnego soli lub peklosoli tzw. solanki zanurzenia w nim mięsa na konkretny okres zależny od masy mięsa i stężenia solanki (im wyższe tym krótszy). Mięso tak przygotowane ma piękny różowy kolor i zupełnie inne walory smakowe od normalnej sztuki mięsa. Jest delikatne i kruche.

Aby zapeklować tradycyjnie możemy użyć jednego z poniższych sposobów:

A. tabela peklowania:

Na podstawie wielu porad, kilku różnych tabel peklowania jakie widziałem i własnych doświadczeń powstała poniższa tabela peklowania:

- Mięso do peklowania należy nastrzyknąć zalewą peklującą w ilości około 50 – 60 ml na 1 kg mięsa

- Mięso zalane zalewą peklującą trzymamy przez odpowiedni czas ( zależnie ile dni mamy zamiar peklować ) w lodówce w temperaturze do 7 stopni Celsjusza

- Peklosól możemy zastąpić mieszanką: 50 % soli kamiennej nie jodowanej "warzonki" i 50%  peklosoli

Tabela 0,5 litra wody na 1 kg mięsa:

Tabela 0,4 litra wody na 1 kg mięsa:

 B. przepis na zalewę peklującą według Roberta "ROGERA"

Na 1 litr wody dajemy 100 gramów mieszanki - w proporcjach: PEKLOSOLI 50% i  SOLI 50%

Na 1 kg mięsa - 0,5 litra powyższej zalewy peklującej

Na 2 kg mięsa - 1 litr powyższej zalewy peklującej

Zrobić nastrzyk około 50 – 60 mililitrów na 1 kg mięsa

 C. przyprawy do zalewy

do zalewy w której będziemy peklować mięso możemy wsypać suche lub zagotowane wcześniej w małej ilości wody przyprawy (liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek, goździki) lub tylko wywar który na ich podstawie powstał.
W zimnej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy przyprawy mięso całe zanurzamy i trzymamy w chłodnym miejscu od kilku do 14 dni ( im większy kawałek tym dłużej).
Tak przygotowane mięso możemy piec gotować w osolonej wodzie z dodatkiem warzyw czy wędzić.

Co to jest wędzenie ?

Wędzeniem nazywamy proces, w którym mięsa wszelakie i jego przetwory poddawane są działaniu składników dymu i odpowiedniej temperaturze zależnej od tego co chcemy osiągnąć. Zadaniem wędzenia jest nadanie aromatu, zabarwienia i utrwalenia, produktom poddawanym temu procesowi, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji. Wędzenie nie dość że podnosi estetyczno smakowe walory wyrobu mas jeszcze istotny wpływ na jego trwałość gdyż dym zawiera również substancje bakteriobójcze najważniejsze składniki dymu to aldehyd mrówkowy i fenole, ale nie będziemy się tu zagłębiać w naukowe dywagacje.

METODY WĘDZENIA:

 Mięsa i produkty poddawane procesom wędzenia różnią się kolorem , smakiem konsystencją, sposobem wcześniejszego przygotowania do samego wędzenia oraz w zależności od tego jaki efekt i wyrób chcemy uzyskać należy do tego podchodzić inaczej. Praktycznie stosowane są trzy rodzaje wędzenia :
Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:

1. Wędzenie zimne - temperatury w zakresie 15-22st. C –wilgotność względna 90-95%, czas takiego wędzenia waha się od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.
Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, boczek, kiszkę pasztetową i wątrobianą, ryby i sery. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 st. C.

2. Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy:
a) wędzenie dymem ciepłym – temperatury w zakresie 22-45st C – wilgotność względna 70-90%, czas wędzenia od 4 do 48 godzin.
Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.
b) wędzenie dymem gorącym – jest trzy etapowe po pierwsze osuszamy wyrób powierzchniowo w temperaturze 40-50st C przy szybkim i pełnym przepływie powietrza praktycznie bez dymu, następnie wędzimy w temperaturze 40-60st C w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów w temperaturze 60 do 90 stopni C w ciągu 10 - 20 min.
Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem - Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.
Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka.

Po wędzeniu następuje proces studzenia różny w zależności od tego co robimy czasem schładzamy gwałtownie czasem długo , raz powietrzem a raz lodowatą wodą.

Większość powyższych informacji została zaczerpnięta  ze strony: http://www.forum.kampermania.com.pl/viewtopic.php?f=33&t=12              za zgodą ich autora Roberta "Rogera" za co bardzo dziękuję :):)

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.