Przepisy na 5 kilo kiełbasy według Andrzeja "Andyandy"

MIĘSO:

wersja I

szynka 2,5 kg
karkówka 1,5 kg
podgardle 0,6 kg łopatka 0,4 kg

wersja II

szynka 2,7 kg
karkówka 1,3 kg
boczek 0,8 kg
podgardle 0,2 kg

zamiast boczku i podgardla można dodać łopatkę o łącznej wadze 1 kg ( 0,8 + 0,2 )

wersja III

Szynka - 3 kg
Karkówka - 1,75 kg
Podgardle – 0,25 kg

MIELENIE:

Szynka - wykrojone najlepsze kawałki nożem pozostałe mięso zmielone na szarpaku. Kawałki szynki wielkości pudełka zapałek dodaje do farszu

Karkówka - szarpak

Łopatkę, boczek oraz podgardle mielę na sitku 6 ( ewentualnie 8 ) .

PRZYPRAWY:

- peklosól 16 gr / 1kg  
- pieprz czarny 3,3 gr / 1kg  
- pieprz cayenne – 0,1 gr / 1 kg mięsa ( ja dam 15 gr / kg )
- czosnek polski 8 gr / 1kg ( zmiksowany z dodatkiem wody 62 gr ) ilość wody zależy
  od konsystencji mięsa
- ziele angielskie 0,6 gr / 1kg sproszkowane ( 3 ziarna )
- liść laurowy 1,5 szt. sproszkowany.

Wszystkie suche przyprawy mieszam razem z peklosolą żeby było łatwiej rozprowadzić.

MIESZANIE i LODÓWKA:

Mieszam farsz dodając pomału przyprawy z peklosolą. Woda tylko dodatek do zmiksowania czosnku. Wodę z czosnkiem dodaję dopiero po uzyskaniu odpowiedniej kleistości farszu na samym końcu. Zawiesina wodna z czosnkiem bardzo dobrze się rozprowadza. Z chwilą wchłonięcia wody z czosnkiem odstawiam na MAXIMUM 8 godzin do lodówki.

NABIJANIE W OSŁONKI:

Po 8 godzinach trzymania w lodówce mięso mieszam i nabijam do osłonek białkowych lub fibrusowych fi 65. Po nabiciu roluję ( oraz ugniatam ) i zostawiam na noc do osadzenia

WĘDZENIE:

Wygrzewam wędzarnię w temperaturze 50 – 60 stopni przez około 50 minut i następnie osuszam kiełbasy w temp. 45 – 52 stopnie przez 40 minut

Wędzę:

- około 6 godzin średniej gęstości dymem w temperaturze do 45 st.

- w ciepłym dymie w temperaturze do 55 stopni do uzyskania odpowiedniego                                           koloru

- co najmniej 40 minut w temperaturze 80 – 90 stopni

PARZENIE

Po wędzeniu kiełbasy parzę w wodzie o temperaturze 72 - 78 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Po sparzeniu i osuszeniu na drugi dzień dowędzam kiełbaski przez 1 godzinkę w zimnym dymie ( do 23 stopni )