Bazując w dużym stopniu na kiełbasie Krakowskiej którą wykonała Halusia ( link do przepisu: http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=188116#188116 ) oraz jej poradach dotyczących jej wykonania, zrobiłem kiełbasę według poniższego przepisu. Halinko dzięki za pomoc !!

KIEŁBASA KRAKOWSKA - PRZEPIS NA 5 KG

MIĘSO:

1. Wieprzowina kl. I  - 4kg SZYNKA
2. Wieprzowina kl. II -  0,5kg ŁOPATKA
3. Wieprzowina kl.III lub wołowina kl.I lub kl.II - 0,5kg GOLONKA WP TYLNA

Mięso peklowałem 24 godziny ( można 48 godzin ).

Przyprawy i materiały pomocnicze:

- Peklosól –16 gr/kg ( Halusia daje 20 gr/kg )

- Osłonki sztuczne fibrusowe lub białkowe o średnicy 65 mm

- gałka muszkatołowa - 1 g/kg
- pieprz – 2,5 g/kg
- czosnek świeży – 2g/kg
- cukier – 2g/kg
- kminek cały – 4 g/ kg

 Ja do części kiełbas dodałem jeszcze:

- papryczkę chili 2 g/ kg
- Paprykę słodką 3 g/ kg

ROZDRABNIANIE

Wieprzowina kl. I (szynka i łopatka ) pokroiłem na kawałki wielkości od 2x2 do 4x4.
Wieprzowina kl. II (łopatka) zmieliłem na sitku 8 mm.

Wieprzowinę kl. III lub wołowinę ( golonka) zmieliłem raz na sitku 4 mm a drugi raz na sitku 2,7mm z dodatkiem LODOWATEJ wody 25ml.

MIESZANIE

Do pokrojonej wieprzowiny kl. I  (szynki i łopatki) dodałem wszystkie przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.

Następnie o kl. I dodałem kl. III (golonkę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl II (łopatka) i dokładnie wymieszałem.

Wyrobione mięso włożyłem do osłonek sztucznych białkowych i fibrusowych o średnicy 65 mm. Podczas wkładania mięsa dokładnie je ubijałem i przekuwałem w celu pozbycia się powietrza. Związane kiełbasy w osłonkach roluję.

OSADZANIE

Nabite mięso w jelita osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – najlepiej aby temperatura wynosiła około 8 stopni.

WĘDZENIE I OSUSZANIE

Osuszam kiełbasę w wędzarni przez 30 - 40 min w temperaturze 40-50 stopni. Następnie podnoszę temperaturę do 50-60 i przez 4 -5 godzin wędzę. Na końcu podnoszę temperaturę do 80-90 i pieczemy kiełbaski przez około 120  minut do osiągnięcia wewnątrz 68 -72 stopni

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.