KIEŁBASA DOJRZEWAJĄCA PAWEŁKA

Klasa I - szynka, karczek lub łopatka – 3,5 kg

Klasa II – boczek – 1,5 kg

Mięso na kiełbasę oczyszczamy z błon i ścięgien a następnie kroimy na kawałki 4-5 cm które następnie solimy na sucho według poniższego przepisu:

22 gramy mieszanki peklującej na 1 kg mięsa.

Mieszanka peklująca zawiera 80 % soli kamiennej nie jodowanej i 20% peklosoli.

Do powyższej mieszanki możemy dodać poniższe przyprawy według własnego smaku:

- rozmaryn ,

- kolendrę ,

- pieprzu czarnego ziarnistego ( grubo zmielony lub potłuczony )

- jałowiec  ( grubo zmielony lub potłuczony )

- estragon

- zioła prowansalskie

- bazylię

- kilka rozgniecionych ząbków czosnku

- liście laurowe – drobno zmielone

- mięso nacieramy mieszanką peklującą w proporcjach 22 gramy na 1 kg.  

 - następnie ciasno wkładamy  do garnka  lub innego pojemnika i przykrywamy lekko osoloną słoniną. Dzięki słoninie mięso nie będzie się utleniało a więc nie będzie odbarwione. Tak przygotowane mięso wkładamy do lodówki na 7 dni. MIĘSA NIE OBRACAMY !!

Po 7 dniach mięso kroimy na kawałki 1 x 1 cm ( ewentualnie można je puścić przez sitko 10 ) i dokładnie mieszamy dodając przyprawy oraz 150 ml zimnej wody. Mięso musi być kleiste !!

Tak przygotowane mięso wkładamy do nadziewarki i nabijamy w osłonki fi 65 mm lub jelita wieprzowe.

Mięso w osłonkach fi 65 dokładnie masujemy i nakłuwamy aby pozbyć się powietrza. Po tym zabiegu osłonki możemy obwiązać aby mięso w nich było bardziej ściśnięte.

WĘDZENIE

- rozpalamy wędzarnie którą najpierw osuszamy przez około 40 minut w temperaturze 45 stopni do odparowania wilgoci

- osuszamy kiełbasy w temperaturze 40 stopni przez 40 – 50 minut

- następnie  wędzimy przez 3 godziny w 35 – 45 stopniach

Po wędzeniu nasze kiełbasy  wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze około 8 stopni – kiełbasy  mogą tak sobie wisieć nawet 3 tygodnie