KABANOSY – według moich spostrzeżeń

 

Mięso – 9,4 kg

4,7 kg – szynka „biodrówka” ( szynka szacowana ) - ( klasa I – sitko 10 )

4,7 kg – boczek chudy bez skóry( klasa II  - sitko 6 )

 

Przyprawy na 1 kg mięsa:

- mieszanka soli i peklosoli ( 50 % / 50%) – 18 gr / kg

- pieprz świeżo mielony - 3gr/kg

- gałka muszkatołowa - 0,5gr/kg

- kminek grubo mielony - 0,5gr/kg

- cukier - 2 gr / kg

Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem w kostkę, każdą klasę dałem do osobnego pojemnika, dodałem mieszankę peklującą 18 gr / kg oraz cukier 2gr/kg, dokładnie wymieszałem  i zapeklowałem na 48 godzin. Pojemniki z mięsem podczas peklowania muszą być odkryte ( nie przykrywamy ich żadną folią itp. ). Mięso peklowane nalezy raz dziennie wymieszać.

PRZYGOTOWANIE FARSZU

Klasa I:

Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:

- pieprz świeżo mielony – 14,1 gr / 4,7 kg

- gałka muszkatołowa – 2.35 gr / 4,7 kg

- kminek mielony – 2,35 gr / 4,7 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 10 a następnie podzieliłem na dwie części:

A. 2 kg

B. 2,7 kg

Klasa II:

Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:

- pieprz świeżo mielony – 14,1 gr / 4,7 kg

- gałka muszkatołowa – 2.35 gr / 4,7 kg

- kminek mielony – 2,35 gr / 4,7 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 6 a następnie podzieliłem na dwie części:

C. 2 kg

D. 2,7 kg

Po zmieleniu, mięso w 4 pojemnikach schłodziłem w zamrażalce do temperatury około 2 stopni ( mięso nie może być zamrożone tylko bardzo zimne ) i:

- pojemnik A wymieszałem delikatnie z pojemnikiem C ( łącznie 4 kg ) i nabiłem w jelita fi 22

- pojemnik B wymieszałem delikatnie z pojemnikiem D ( łącznie 5,4 kg ), dodałem paprykę chili habanero 1,5 gr / kg ( w sumie 8,1 gr na 5,4 kg mięsa ), delikatnie wymieszałem i nabiłem w jelita fi 22

Ze względu że na zewnątrz panują wysokie temperatury ( około 14 stopni w nocy ) jak na tą porę roku, tym razem osadzanie zrobiłem następująco:

1-   Po nabiciu mięsa w jelita powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie na 2 godzinki ( od 19 do 22 )

2-   Na noc spakowałem je do pojemników i włożyłem do lodówki ( 22 – 5 )

3-   Rano kabanosy znowu powiesiłem w pokoju lecz tym razem przy zamkniętym oknie ( 5 – 7 )

WĘDZENIE:

- wędzarnię wygrzewałem przez 30 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,

- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 50 i przez około 40 minut  obsuszałem kabanosy ( aż kiełbaski były „suche” ) przy otawrtym daszku.

- następnie przez około 2 godziny wędziłem kabanosy w temperaturze nie wyższej niż 45 - 55 stopni.

- po 2 godzinach wędzenia, podpiekałem kabanosy przez 50 minut w temperaturze 77 – 87 stopni do uzyskania wewnątrz kabanosów temperatury 72 stopnie.

Po uwędzeniu kabanosy powiesiłem w pokoju na kilka dni w celu podsuszenia. Kabanosy możemy zamrozić próżniowo.

 

SPOSTRZEŻENIA:

- następnym razem kabanosy będę przez dwie godziny wędził w temperaturze 50 - 60 stopni a następnie będę utrzymywał  temperaturę w przedziale 77 - 87.

- ilość papryki chili habanero jest - bardzo OK ( dla Agi za ostre )

- jeśli braknie nam jelit a zostanie farsz to możemy go włożyć do słoików dodać troszkę żelatyny i pasteryzować, na drugi dzień będziemy mieć pyszną konserę na śniadanie.


[powrót do góry]