JAK ZROBIĆ KIEŁBASĘ, JAK DŁUGO PARZYĆ I WĘDZIĆ KIEŁBASĘ - krok po kroku

Mięsa do produkcji kiełbas nie płukam po zakupie tylko od razu przystępuję do jego klasyfikacji a więc podzieleniu na:

Z szynki, łopatki oraz karczku możemy uzyskać klasę I, II oraz III

- klasę I  ( mięso bardzo chude bez tłuszczu i ścięgien )

- klasę II  ( mięso z zawartością tłuszczu do 40% bez ścięgien )
  podgardle, boczek,

- klasę III (mięso ścięgniste, mizdra, błony ) najlepszy klej uzyskamy z mięsa wołowego: gulaszowe wołowe, łopatka wołowa, prega wołowa ( golonka ) lub ewentualnie karkówki. Drugim rozwiązaniem jest wykorzystanie golonki, mizdry, warkoczu,  oraz ścięgien z powyższych mięs wieprzowych

Zależnie jaką kiełbasę chcemy zrobić proporcje powyższych klas mogą się znacznie różnić.

Tak posegregowane mięso tnę na kawałki  3 x 3 cm lub w paski o takiej wielkości które później swobodnie będę wkładać do maszynki do milenia.

PEKLOWANIE

Mięso pekluję 24 lub 48 godzin w lodówce ze stałą dawką peklującą (peklosól i sól) 16 gramów na 1kg mięsa. Wołowinę najlepiej peklować 72 godziny w najgorzym przypadku co najmniej 48 godzin.
Do peklowania większej ilości mięsa ( np 10 kg ) należy używać niskich pojemników aby mięso które jest w środku szybciej się schłodziło - chodzi o mięso znajdujące się w środku pojemnika. Szybciej schłodzi nam się mięso w pojemnku o szerokości i długości po 30 cm i wysokości 15 niż w pojemniku o 3 bokach po 25 cm.
Każdy gatunek mięsa pekluję w osobnym pojemniku który po wymieszaniu z peklosolą lekko ugniatam. Mięso klasy I w jednym, klasy II w drugim a klasy III w kolejnym. Jeśli w przepisie jest cukier dodaję go do mieszanki peklującej i mieszam z mięsem.
Należy koniecznie pamiętać aby raz dziennie mięso w pojemnikach wymieszać !
Podczas peklowania mięsa na kiełbasy nie przykrywamy pojemników gdyż musi nastąpić wymiana gazowa - to że górne powierzchnie mięsa zmienią kolor ( utlenia się ) to natularny proces.

MIELENIE MIĘSA

W maszynce do mielenia mięsa najpierw mielę mięso kl. I ( duże otwory w sitku ), potem kl. II (średnie otwory w sitku) a na końcu kl. III zmrożoną ( małe otwory w sitku).

WYRABIANIE I MIESZANIE MIĘSA – WODA LUB ROSÓŁ

Zamiast wody do mięsa mogę dodawać rosół który gotuję na przykład na skórce z podgardla lub na innych odpadach z mięsa. Do powyższego rosołu dodaję zmielone przyprawy, czosnek itp.

NADZIEWARKA

Po włożeniu zmielonego mięsa do nadziewarki ubijam je w nadziewarce aby pozbyć się ewentualnego powietrza. Poniżej kilka cennych rad:

- przed nałożeniem jelita na lejek warto nalać do jego środka trochę wody. W znacznym stopniu ułatwia to nakładanie.

- przed zawiązaniem jelita które jest nałożone na nadziewarce ( przed rozpoczęciem nadziewania ) z lejka powinno wystawać około 1 centymetra farszu i dopiero wówczas wiążę węzeł na końcu jelita.

- przed nakładaniem kiełbas na kije warto jest namoczyć kij w wodzie.
Mniejsze prawdopodobieństwo uszkodzenia kiełbasy podczas zakładania

JELITA WIEPRZOWE, WOŁOWE I BARANIE

Przed użyciem jelit do nadziewania należy je wypłukać w letniej wodzie  ( w temperaturze około 30 stopni ) odstawić na 30 mim. Po 30 min. Zmienić wodę i wypłukać nalać świeżej wody odstawić na około 12 GODZIN. Podczas płukania należy koniecznie wypłukać jelita wewnątrz.

OSŁONKI BIAŁKOWE LUB FIBRUSOWE

Przed użyciem osłonki moczyć w temperaturze około 20°C w czasie 15 minut w 10% wodnym roztworze soli.

 OKRĘCANIE JELITA

Kiełbasę cienką oraz kabanosy okręcam co 30 -40 centymetrów a kiełbasę grillową i frankfurterki owijam co 15 cm.

OSADZANIE

Po nabiciu mięsa w jelita kiełbasę osadzam przez całą noc w temperaturze około 10 – 15 stopni przy otwartym oknie.

WĘDZENIE, PODPIEKANIE ORAZ PARZENIE

A więc krok po kroku:

- wygrzewamy wędzarnię w temperaturze 50 stopni przez 40 -50 minut

- wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy je w wędzarni przy otwartym daszku w temperaturze około 50 stopni przez około 40 minut. Na tym etapie na nasze kiełbasy osuszamy samym  ruchem ciepłego powietrza bez dymu. Jelito na dobrze osuszonej kiełbasie powinno być suche w dotyku jak pergamin.

- po ususzeniu kiełbasy wędzimy w dymie w temperaturze 50 – 60 stopni przez okres 3 do 5 godzin.

Po uwędzeniu mamy dwa warianty do wyboru co dalej zrobić z kiełbasą:

A.   Podpiekanie

Uwędzoną kiełbasę zostawiamy w wędzarni w której podnosimy temperaturę do 80 – 85 stopni i podpiekamy kiełbasę:

- w jelitach fi 30 przez około 30 -40 minut

- w osłonkach białkowych lub fibrusowych fi 65 przez około 90 minut

Kiełbasy podpiekamy do momentu jak wewnątrz kiełbasy uzyskamy temperaturę na poziomie 68 – 70 stopni.

B.   Parzenie

Kiełbasę przeznaczoną do parzenia nie pieczemy ale wrzucamy do garnka z zagotowaną wcześnie wodą o temperaturze około 80 stopni. Kiełbasa jest chłodniejsza od wody więc temperatura  szybko spada do około 70stopni. Kiełbasę w jelicie fi 30 parzymy w temperaturze 70 -75 stopni przez około 30 minut do uzyskania w jej wnętrzu temperatury  68 – 70 stopni.

Jeśli braknie nam jelit a zostanie farsz to możemy go włożyć do słoików dodać troszkę żelatyny i pasteryzować, na drugi dzień będziemy mieć pyszną konserę na śniadanie. 

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.