Na podstawie przepisu na frankfurterki który polecił mi Tomek "Koszu" ( link do przepisu: http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8382 ) oraz jego radach dotyczących ich wykonania, zrobiłem frankfurterki trochę modyfikując jego przepis. Tomasz dzięki za pomoc !!

FRANKFURTERKI – PRZEPIS NA 5 KG

Kupione i umyte pod bieżącą wodą mięso sklasyfikowałem:

Klasa I

Schab - 0,7 kg - zmielony na sitku 8

łopatka ( I klasa ) – 1,5 kg - zmielony na sitku 8

Klasa II

karczek cały ( I i II klasa bez ścięgien ) – 1,5 kg - zmielony na sitku 8

podgardle ( całe bez gruczołów ) + łopatka ( klasa II ) - 1,3 kg - zmielone na sitku 8 a potem na 4.

Następnym razem podgardle zastąpię boczkiem

Sklasyfikowane mięso pokroiłem na kawałki 3 x 3 cm i odstawiłem do zamrażalnika na około 60 minut w celu jego schłodzenia.

Zimne mięso zmieliłem:

- schab na sitku nr 8

- łopatka klasa I na sitku nr 8

- karczek na sitku nr 8

- podgardle oraz łopatka klasy II na sitku 8 a potem na 4

Zmielone mięso podzieliłem na dwie równe części, do jednej dałem:

Peklosól - 19 g/kg
Pieprz świeżo mielony - 2,5 g/kg
Gałka muszkatołowa - 0,5 g/kg
Cukier - 2 g/kg
Gorczyca - 3 g/kg

a do drugiej oprócz powyższych przypraw dodałem:
papryki słodkiej - 3 gr / kg
pieprzu cayenne - 1 gr / kg

Mięso mieszałem do uzyskania żądanej kleistości ( kulka mięsa nie może odklejać się od dłoni) a następnie włożyłem do lodówki na dwie godziny.
Po tym czasie mięso mieszałem przez 2 minuty i nadziewałem w cienkie jelita baranie które zamoczyłem w letniej wodzie 12 godzin wcześniej.

Po włożeniu zmielonego mięsa do nadziewarki ubijam je w nadziewarce aby pozbyć się ewentualnego powietrza. Poniżej kilka cennych rad:

- przed nałożeniem jelita na lejek warto nalać do jego środka trochę wody. W znacznym stopniu ułatwia to nakładanie.

- przed zawiązaniem jelita które jest nałożone na nadziewarce ( przed rozpoczęciem nadziewania ) z lejka powinno wystawać około 1 centymetra farszu i dopiero wówczas wiążę węzeł na końcu jelita.

Podczas nadziewania mięso w jelita formuję frankfurterki o długości około 15 cm, w przypadku powstania pęcherzyków powietrza przebijam jelito igłą i dobijam farsz nadziewarką.

Kiełbasy osadzałem cała noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – zalecana temperatura około 6 – 8 stopni.

WĘDZENIE i PARZENIE

- wędzarnię wygrzewałem w temperaturze 40 stopni przez 40 - 50 minut

- powiesiłem kiełbasy na kijach i osuszałem je w wędzarni przy otwartym daszku w temperaturze około 37 - 43 stopnie przez około 40 minut. Na tym etapie na kiełbasy osuszałem samym  ruchem ciepłego powietrza bez dymu. Jelito na dobrze osuszonej kiełbasie powinno być suche w dotyku jak pergamin.

- po osuszeniu frankfurterek wędziłem je w dymie w temperaturze 37 - 43 stopnie przez okres około 5 godzin.

- uwędzone frankfuterki przechowujemy nie parzone w lodówce lub zamrażalce popakowane po kilka szt. w papier lub pakowarką próżniową.

- przed jedzeniem frankfurterki z lodówki wrzucamy na wrzątek i parzymy w temperaturze 75- 80 stopni przez około 20 minut. Kiełbaski zamrożone wkładamy do lodówki w celu powolnego ich odmrożenia ( ewentualnie można je włożyć do garnka z zimną wodą ) a po odmrożeniu również wrzucamy na wrzątek i parzymy w temperaturze 75- 80 stopni przez około 20 minut.

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.