26 października 2013 - Kabanosy oraz ala Frankfurterki ( kiełbaski na ciepło )

Ala Franfurterki - kiełbaski na ciepło

4kg mięsa

2 kg -  mięsień trójgłowy (kulka z łopatki pozbawiona dwóch żył wewnętrznych oraz bocznej inaczej "piętka z łopatki" ) - ( klasa I )
2 kg – boczku chudego bez skóry - ( klasa II )

Przyprawy na 1 kg mięsa:

- peklosól 20gr / 1 kg mięsa
- cukier 2g / 1 kg mięsa  ( glukoza łagodzi smak słony i nadaje charakterystyczny smaczek w efekcie końcowym )
- pieprz czarny ziarnisty świeżo mielony 3g / 1 kg
- gałka muszkatołowa  1g / 1 kg
- rosół ( wywar z kości, ścięgien, itp. ) około 100-150g

Jelita przed nabijaniem przepłukałem wewnątrz zimną kranówką ( każde dwa razy ) oraz zostawiłem na 12 godzin w wodzie raz ją zmieniając – dla ułatwienia po przepłukaniu jelit każde moczyło się w osobnym pojemniku.

PRZYGOTOWANIE:

Mięso pokroiłem w kostkę ( około 3 x3 cm ), dodałem odpowiednią ilość peklosoli oraz cukru do każdej z klasy i dokładnie wymieszałem.

Podczas produkcji frankfurterek nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól !

Następnie każdą z klas włożyłem do osobnego pojemnika których nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa i wstawiłem do lodówki na 48 godzin. Należy pamiętać aby raz dziennie mięso wymieszać.

Po 48 godzinach peklowania mięso włożyłem na 30 minut do zamrażalnika, aby je schłodzić przed mieleniem a następnie zmieliłem na następujących sitkach:

Klasa I: sitko nr 8

Klasa II: sitko nr 6

Po zmieleniu klasę I podzieliłem na pół,  tj. na dwa pojemniki po 1 kg i to samo zrobiłem z klasą II.

WERSJA 1- łączna waga mięsa 2 kg

Jeden pojemnik klasy I ( 1 kg ) wymieszałem z jednym pojemnikiem klasy II ( 1 kg ) i dodałem:

- pieprz czarny świeżo  mielony – 6 gramów / 2 kg

- gałka muszkatołowa – 2 gramy / 2 kg

- między 200 a 300 ml zmrożonego rosołu - ROSÓŁ dodajemy stopniowo ciągle mieszając mięso / 2 kg

  WERSJA 2 - łączna waga mięsa 2 kg

Jeden pojemnik klasy I ( 1 kg ) wymieszałem z jednym pojemnikiem klasy II ( 1 kg ) i dodałem:

- pieprz czarny grubo  mielony – 6 gramów / 2 kg

- gałka muszkatołowa – 2 gramy / 2 kg

WYKONANIE:

Aby każda z powyższych wersji dobrze się wymieszała w tym celu użyłem mieszałki kenwood, gdzie podczas ,mieszania stopniowo dodawałem rosół – mieszanie każdej wersji trwało około 15 – 20 minut

Dobrze wymieszane mięso musi być kleiste.

Wymieszane mięso nabijałem w jelita baranie fi 22.

Ze względu że na zewnątrz panują wysokie temperatury ( około 14 stopni w nocy ) jak na tą porę roku, tym razem osadzanie zrobiłem następująco:

1-   Po nabiciu mięsa w jelita powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie na 2 godzinki ( od 19 do 22 )

2-   Na noc spakowałem je do pojemników i włożyłem do lodówki ( 22 – 5 )

3-   Rano frankfurterki znowu powiesiłem w pokoju lecz tym razem przy zamkniętym oknie ( 5 – 7 )

 WĘDZENIE:

- wędzarnię wygrzewałem przez 30 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,

- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 40 i przez około 40 minut  obsuszałem frankfruterki ( aż kiełbaski były „suche” ).

- następnie przez około 3,5 godziny wędziłem kiełbaski w temperaturze nie wyższej niż 45 stopni.

KABANOSY – według moich spostrzeżeń

Mięso – 9,4 kg

4,7 kg – szynka „biodrówka” ( szynka szacowana ) - ( klasa I – sitko 10 )

4,7 kg – boczek chudy bez skóry( klasa II  - sitko 6 )

Przyprawy na 1 kg mięsa:

- mieszanka soli i peklosoli ( 50 % / 50%) – 18 gr / kg

- pieprz świeżo mielony - 3gr/kg

- gałka muszkatołowa - 0,5gr/kg

- kminek grubo mielony - 0,5gr/kg

- cukier - 2gr/ kg

Mięsą po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem w kostkę, każdą klasę dałem do osobnego pojemnika, dodałem mieszankę peklującą 18 gr / kg oraz cukier 2gr/kg, dokładnie wymieszałem  i zapeklowałem na 48 godzin. Pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa i raz dziennie mieszam farsz w każdym pojemniku.

PRZYGOTOWANIE FARSZU

Klasa I:

Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:

- pieprz świeżo mielony – 14,1 gr / 4,7 kg

- gałka muszkatołowa – 2.35 gr / 4,7 kg

- kminek mielony – 2,35 gr / 4,7 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 10 a następnie podzieliłem na dwie części:

A. 2 kg

B. 2,7 kg

Klasa II:

Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:

- pieprz świeżo mielony – 14,1 gr / 4,7 kg

- gałka muszkatołowa – 2.35 gr / 4,7 kg

- kminek mielony – 2,35 gr / 4,7 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 6 a następnie podzieliłem na dwie części:

C. 2 kg

D. 2,7 kg

Po zmieleniu, mięso w 4 pojemnikach schłodziłem w zamrażalce do temperatury około 2 stopni ( mięso nie może być zamrożone tylko bardzo zimne ) i:

1. pojemnik A wymieszałem delikatnie z pojemnikiem C ( łącznie 4 kg ) i nabiłem w jelita fi 22

2. Pojemnik B wymieszałem delikatnie z pojemnikiem D ( łącznie 5,4 kg ), dodałem paprykę chili habanero 1,5 gr / kg ( w sumie 8,1 gr na 5,4 kg mięsa ), delikatnie wymieszałem i nabiłem w jelita fi 22

Ze względu że na zewnątrz panują wysokie temperatury ( około 14 stopni w nocy ) jak na tą porę roku, tym razem osadzanie zrobiłem następująco:

1-   Po nabiciu mięsa w jelita powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie na 2 godzinki ( od 19 do 22 )

2-   Na noc spakowałem je do pojemników i włożyłem do lodówki ( 22 – 5 )

3-   Rano kabanosy znowu powiesiłem w pokoju lecz tym razem przy zamkniętym oknie ( 5 – 7 )

WĘDZENIE:

- wędzarnię wygrzewałem przez 30 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,

- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 40 i przez około 40 minut  obsuszałem kabanosy ( aż kiełbaski były „suche” ).

- następnie przez około 3,5 godziny wędziłem kabanosy wraz z frankfurterkami w temperaturze nie wyższej niż 45 stopni.

- po wyjęciu frankfurterek z wędzarni podniosłem temperaturę wędzenia do 50 -60 stopni na jakąś godzinkę a następnie przez kolejną godzinkę podpiekałem je w temperaturze 80 – 85 stopni. Nie mogąc uzyskać wewnątrz kabanosów temperatury 72 stopnie postanowiłem je podpiekać w temperaturze 85 - 95 stopni

Po uwędzeniu kabanosy powiesiłem w pokoju na kilka dni w celu podsuszenia. Kabanosy możemy zamrozić próżniowo.

SPOSTRZEŻENIA:

 1.FRANKFURTERKI:

- następnym razem klasę I zmielić na sitku 10 a klasę II na sitku 4

- następnym razem wędzić w temperaturze do 35 stopni

- wędzić do dwóch godzin

- do wersji łagodnej dodać pieprzu 2 gr/ kg ( a nie 3 ), może majeranek i czosnek ?

2. KABANOSY:

- następnym razem kabanosy będę przez dwie godziny wędził w temperaturze 50 - 60 stopni a następnie będę utrzymywał  temperaturę w przedziale 77 - 87.

- ilość papryki chili habanero jest - bardzo OK ( dla Agi za ostre )