25 stycznia 2019 - Kabanosy, kiełbasa ostra do podsuszania i ala wiejska

Dziś znowu uwędziłem troszkę kiełbasek o łącznej wadze 20,9 kg :)

KABANOSY

Mięso – 8 kg:
4,0 kg – szynka „biodrówka” ( szynka szacowana ) - ( klasa I – sitko 10 )
4,0 kg – boczek chudy bez skóry( klasa II - sitko 6 )

Przyprawy na 1 kg mięsa:
- peklosól – 17 gr / kg
- pieprz świeżo mielony - 3gr/kg
- gałka muszkatołowa - 0,5gr/kg
- kminek grubo mielony – 1,0gr/kg
- cukier - 2gr/ kg

Do części farszu dodaję dodatkowo:
paprykę habanero Jan 2,0 gr na 1kg
paprykę słodką 5,0 gr na 1 kg

Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem w kostkę, każdą klasę dałem do osobnego pojemnika, dodałem peklosól 17 gr / kg oraz cukier 2gr/kg, dokładnie wymieszałem i zapeklowałem na 48 godzin. Pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa i raz dziennie mieszam farsz w każdym pojemniku.

                     PRZYGOTOWANIE FARSZU

Klasa I ( szynka ):
Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 4 - 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:
- pieprz świeżo mielony – 12gr / 4,0 kg
- gałka muszkatołowa – 2gr / 4,0 kg
- kminek mielony – 4 gr / 4,0kg

Mięso podzieliłem na dwa pojemniki:
Pojemnik A klasa I: 2,5 kg:
- do tego pojemnika dodałem: paprykę habanero Jan 2,0 gr na 1kg a więc 5,0 gramy
                                                 paprykę słodką 5,0 gr na 1 kg a więc 12,5 gramów

Pojemnik B klasa I: 1,5 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 10.

Klasa II ( boczek ):
Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:
- pieprz świeżo mielony – 12gr / 4,0 kg
- gałka muszkatołowa – 2gr / 4,0 kg
- kminek mielony – 4 gr / 4,0kg

Mięso podzieliłem na dwa pojemniki:
Pojemnik C klasa II: 2,5 kg:
- do tego pojemnika dodałem: paprykę habanero Jan 2,0 gr na 1kg a więc 5,0 gramów
                                                 paprykę słodką 5,0 gr na 1 kg a więc 12,5 gramów

Pojemnik D klasa II: 1,5 kg

Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 6.
Po zmieleniu, mięso w schłodziłem w zamrażalce do temperatury około 4 - 2 stopni ( mięso nie może być zamrożone tylko bardzo zimne ) i pojemnik B wymieszałem z pojemnikiem D i nadziewałem. BARDZO WAŻNE, NAJPIERW NADZIEWAM MIĘSO BEZ PAPRYKI CHILI ABY OSTROŚĆ NIE ZOSTAŁA W NADZIEWARCE I NIE TRZEBA BYŁO JEJ MYĆ PRZED NADZIEWANIEM DRUGIEJ PARTII.

Następnie wymieszałem pojemnik A z pojemnikiem C i zacząłem nadziewać w jelita

Osadzanie zrobiłem następująco:
W pokoju przy otwartym oknie, temperatura w pokoju około 14 stopni

WĘDZENIE:

- wędzarnię wygrzewałem przez 40 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,
- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 50 i przez około 40 – 50 minut obsuszałem w temperaturze 40 - 50
- dwie godziny wędzę w temperaturze 50 - 60 stopni
- jedna godzina temperatura 85 - 93 do uzyskania wewnątrz kabanosów 70 stopni

KIEŁBASA do podsuszania oraz Ala wiejska fi 30

Skład:
Szynka klasa I – 4,45 kg
Szynka klasa III – 1,2 kg
Boczek – 4,1 kg
Klasa IIA – 1,65 kg
Wołowe – 1,52kg
Łączna waga mięsa: 12,9 kg

Rosół – 5% łącznej wagi mięsa:
Skórki wieprzowe: 0,5 kg
Kość wołowa: 0,5 kg
Skórki ze słoniny pociąłem i wraz z kością włożyłem do garnka do którego wlałem 1 litr wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.

Przyprawy:
WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso
Peklosól – 17 gr / 1 kg
Pieprz mielony gruboziarnisty - 4 gr / 1 kg
Czosnek – 6 gramów / 1 kg ( 1 mała główka na 5 kg )
Kminek grubo mielony – 2 gr / 1 kg
Cukier - 2 gr / 1 kg

PEKLOWANIE

Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i każdą klasę mięsa włożyłem do osobnego pojemnika, zasypałem odpowiednią ilością peklosoli oraz cukru, dokładnie wymieszałem i włożyłem do lodówki - pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa z mięsa – raz dziennie mięso w każdym pojemniku mieszam. Pekluję 48 godzin
Podczas produkcji kiełbasy nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól !

ROZDRABNIANIE

Szynka klasy I – szarpak
Klasa IIA i boczek – sitko 6
Wołowe i klasa III z szynki- mielę raz na sitku 4 mm i jeden raz na sitku 2,7 mm

Wieprzowina klasy I (szynka ) mielę na sitku szarpaku ( lub 13 ), po zmieleniu dodaję wszystkie podstawowe przyprawy i mieszam.

Wieprzowina klasy IIA i boczek - zmieliłem na sitku 6 mm.
Wołowinę ( gulaszowe ) oraz wieprzowe klasy III – zmieliłem raz na sitku 4 mm, a drugi raz na sitku 2,7mm z dodatkiem LODOWATEGO rosołu z dodatkiem odpowiedniej ilości czosnku ( ewentualnie może być przegotowana woda ) 5 % wagi całego mięsa ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 500 ml ). W tym przypadku łączna waga mięsa wynosi 12,9 kg i dałem 645 ml rosołu który wlałem do pojemnika z mięsem klasy III dokładnie wymieszałem i zmieliłem na sitku 2,7.

MIESZANIE

Do zmielonej szynki kl. I dodałem wszystkie podstawowe przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.
Następnie do kl. I dodałem klasę III (wołowinę i szynkę kl. III) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl II 1 pojemnik (boczek i klasę IIA ) i dokładnie wymieszałem.
Wyrobione wszystkie klasy podzieliłem na dwa pojemniki:
- 9 kg które nabiłem w jelita
- 3,9 kg do którego dodałem: papryczkę chili harboneo – 2 g / kg a więc 7,8 gr,
paprykę słodką - 5 g / kg a więc 19,5 gr
i wymieszałem

Wyrobione mięso za pomocą nadziewarki nabiłem w jelita wieprzowe 28/30

Osadzanie zrobiłem następująco:

W pokoju przy otwartym oknie, temperatura w pokoju około 14 stopni

WĘDZENIE:

[cofnij]