Grzegorz Świadek – wędkarstwo Kraków, grzyby, ogrzewanie elektryczne, dynamiczne piece akumulacyjne, klimatyzatory Kraków, wędzenie

21 stycznia 2019 - Kiełbasa krak kmin, kabanosy oraz konserwy

Kiełbasy przed wędzeniem
Kiełbasa krak kmin i kabanosy po wędzeniu
Krak kmin Agi po dwóch dniach podsuszania
Konserwy mięsne

Kiełbasa krak kmin

Po tzw. wykrawaniu mięsa( usunięciu ścięgien, żył, mięsa krwawego oraz większych kawałków tłuszczu wieprzowego wraz z mięsem wieprzowym ) uzyskałem następujące klasy i ilości mięsa

Rodzaje mięsa oraz ilości jakie ja użyłem:
Wieprzowina kl. I  -  SZYNKA ZRAZOWA –  3,15 kg
Wieprzowina kl. I – ŁOPATKA  -                    0,73 kg  
Wieprzowina kl. II  -  SZYNKA ZRAZOWA – 1,93 kg
Wieprzowina kl. II -  ŁOPATKA –                     0,3 kg
Wieprzowina kl. III  -  SZYNKA ZRAZOWA – 1,30 kg – nie użyłem do produkcji kiełbasy
Wieprzowina kl. III – ŁOPATKA –                     0,59 kg
Wołowina – kl III – GULASZOWE Wołowe –   1,6 kg
 
Łączna ilość mięsa poszczególnych klas:
Klasa I – 3,88 kg
Klasa II – 2,23 kg
Klasa III – 2,19
Łącznie: 8,3 kg
 

Podstawowe przyprawy i materiały pomocnicze:


- Osłonki sztuczne fibrusowe lub białkowe o średnicy 65 mm
- Peklosól –17 gr/kg                   141,1 gr
- cukier – 2g/                              16,6 gr 

- gałka muszkatołowa - 1 g/kg      8,3 gr
- pieprz – 2,5 g/kg                     20,75 gr
- czosnek świeży – 2g/kg          16,6  gr 
- kminek cały – 4 g/ kg               33,2 gr
 
Do 4,15kg kiełbas dodałem jeszcze:
- papryczkę chili harboneo – 2 g / kg
- paprykę słodką - 5 g / kg
 

PEKLOWANIE


Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i każdą klasę mięsa włożyłem do osobnego pojemnika, zasypałem odpowiednią ilością peklosoli oraz cukru, dokładnie wymieszałem i włożyłem do lodówki - pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa z mięsa – raz dziennie  mięso w każdym pojemniku mieszam. Pekluję 48 godzin
Podczas produkcji kiełbasy Krak Kmin nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól !

                                        ROZDRABNIANIE

Wieprzowina klasy I (szynka i łopatka ) - pokroiłem przed peklowaniem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i nic dalej nie robię z tymi kawałkami.

Wieprzowina klasy II (łopatka) - zmieliłem na sitku 8 mm.
Klasę II podzieliłem na dwa pojemniki o tej samej wadze a więc po 1,15
Wołowinę ( gulaszowe ) oraz wieprzowe klasy III – lekko zmrożone o temperaturze około 3 stopni zmieliłem raz na sitku 4 mm, a drugi raz na sitku 2,7mm z dodatkiem LODOWATEGO rosołu z dodatkiem odpowiedniej ilości czosnku ( ewentualnie może być przegotowana woda ) 3 % wagi całego mięsa ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 300 ml ). W tym przypadku łączna waga mięsa wynosi 8,30 kg i dałem 249 ml rosołu który wlałem do pojemnika z mięsem  klasy III dokładnie wymieszałem i zmieliłem na sitku 2,7.
Klasę III podzieliłem na dwa pojemniki o tej samej wadze

                                  Mieszanie


Do pokrojonej wieprzowiny kl. I  (szynki i łopatki) dodałem wszystkie podstawowe przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.
Następnie klasę I podzieliłem na dwa pojemniki w każdy po 1,95 kg
Następnie do kl. I dodałem 1 pojemnik kl. III (wołowinę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl II 1 pojemnik (łopatka) i dokładnie wymieszałem.
 
Wyrobione mięso za pomocą nadziewarki nabiłem w osłonki białkowe i fibrusowe o średnicy 65 mm. Podczas nadziewania mięsa, w kilku miejscach przebiłem osłonki  w celu pozbycia się powietrza.
Jeśli mięso jest już nabite w osłonki i związane należy je lekko zrolować.
 
Do drugiego pojemnika klasy I ( szynki i łopatki ) dodałem:
- papryczkę chili harboneo – 2 g / kg a więc 8,3 gr
- paprykę słodką - 5 g / kg a więc 20,75 gr
i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.
Następnie do kl. I dodałem 1 pojemnik kl. III (wołowinę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl II 1 pojemnik (łopatka) i dokładnie wymieszałem.
 

OSŁONKI FIBRUSOWE I BIAŁKOWE

Osłonki białkowe przed użyciem moczę w roztworze wodnym 10% soli kamiennej nie jodowanej  w temperaturze około 20°C przez 15 – 20 minut. Oznacza to, że na 1 litr wody daję 100 gramów soli. Po wyciągnięciu osłonki z solanki strzepuję jej resztę z osłonek i nadziewam farsz. PO WYCIĄGNIĘCIU OSŁONEK Z SOLANKI NIE PŁUKAM ICH ! Osłonki fi brusowe moczę również około 20 minut w wodzie o temperaturze około 25 stopni bez soli.

 

OSADZANIE


Nabite mięso w jelita osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – najlepiej aby temperatura wynosiła około 8 stopni.
 

WĘDZENIE I OSUSZANIE

 
- wędzarnię wygrzewałem przez 40 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,
- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 50 i przez około 40 – 50 minut  obsuszałem w temperaturze 40 - 50
- dwie godziny wędzę w temperaturze 50 - 60 stopni
- jedna godzina temperatura 85 - 93 do uzyskania wewnątrz kabanosów 70 stopni
- po wyjęciu kabanosów temperatura 110 – 115 i piekłem kiełbaski przez około 1 godzinkę  do osiągnięcia wewnątrz 69 -72 stopni.
 

PODSUSZANIE


Kiełbasy podsuszałem od soboty do soboty ( 8 dni ) w pokoju w którym na 12 godzin na dobę otwierałem okno a podczas kolejnych 12 godzin okno było zamknięte.
 

SPOSTRZEŻENIA:


Z 1,4kg kiełbasy wyszedł mi baton o długości 40 cm, a więc należy osłonkę obciąć o długości  53 cm aby móc ją zawiązać, nabić farsz i zasznurować.
Na jednym kiju w wędzarni zmieściło się 5 batonów o długości 40 cm a więc o wadze 7 kg.
Następnym razem na 10 kg kiełbasy kupić:
8,5 kg szynki
0,5 kg klasy IIA
1,0 kg wołowiny na klej
Agi Krakowska suszyła się 2 dni, a moja na ostro .... przy uchylonym oknie - temperatura w pokoju około 14 stopni.
 

KABANOSY

 
Mięso – 6,4 kg
3,2 kg – szynka „biodrówka” ( szynka szacowana ) - ( klasa I – sitko 10 )
3,2 kg – boczek chudy bez skóry( klasa II  - sitko 6 )
 
Przyprawy na 1 kg mięsa:
- peklosól – 17 gr / kg
- pieprz świeżo mielony - 3gr/kg
- gałka muszkatołowa - 0,5gr/kg
- kminek grubo mielony – 1,0gr/kg
- cukier - 2gr/ kg
 
Do części farszu dodaję dodatkowo:
paprykę habanero Jan 2,0 gr na 1kg
paprykę słodką 5,0 gr na 1 kg
 
Mięsa po zakupie nie płukałem tylko pokroiłem w kostkę, każdą klasę dałem do osobnego pojemnika, dodałem peklosól 17 gr / kg oraz cukier 2gr/kg, dokładnie wymieszałem  i zapeklowałem na 48 godzin. Pojemników niczym nie przykrywam gdyż musi nastąpić wymiana gazowa i raz dziennie mieszam farsz w każdym pojemniku.


PRZYGOTOWANIE FARSZU


 Klasa I ( szynka ):
Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 4 - 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:
- pieprz świeżo mielony – 9,6 gr / 3,2 kg
- gałka muszkatołowa – 1,6 gr / 3,2 kg
- kminek mielony – 3,2 gr / 3,2 kg
 
Mięso podzieliłem na dwa pojemniki:

Pojemnik A klasa I: 2,5 kg:

- do tego pojemnika dodałem:
paprykę habanero Jan 2,0 gr na 1kg a więc 5,0 gramy
paprykę słodką 5,0 gr na 1 kg a więc 12,5 gramów
 
Pojemnik B klasa I: 0,7 kg
 
Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 10.
 
Klasa II ( boczek ):
Przed zmieleniem mięso schłodziłem w zamrażalce - musi być bardzo zimne – temperatura około 2 stopni. Do schłodzonego mięsa dodałem odpowiednią ilość przypraw:
- pieprz świeżo mielony – 9,6 gr / 3,2 kg
- gałka muszkatołowa – 1,6 gr / 3,2 kg
- kminek mielony – 3,2 gr / 3,2 kg
 
Mięso podzieliłem na dwa pojemniki:
Pojemnik C klasa II: 2,5 kg:
- do tego pojemnika dodałem: paprykę habanero Jan 2,0 gr na 1kg a więc 5,0 gramów
                                                 paprykę słodką 5,0 gr na 1 kg a więc 12,5 gramów
 
Pojemnik D klasa II: 0,7 kg
 
Mięso z przyprawami delikatnie wymieszałem ( mięso nie może puścić kleju ) i zmieliłem na sitku nr 6.
Po zmieleniu, mięso w schłodziłem w zamrażalce do temperatury około 4 - 2 stopni ( mięso nie może być zamrożone tylko bardzo zimne ) i pojemnik B wymieszałem z pojemnikiem D i nadziewałem. BARDZO WAŻNE, NAJPIERW NADZIEWAM MIĘSO BEZ PAPRYKI CHILI ABY OSTROŚĆ NIE ZOSTAŁA W NADZIEWARCE I NIE TRZEBA BYŁO JEJ MYĆ PRZED NADZIEWANIEM DRUGIEJ PARTII.
 
Następnie wymieszałem pojemnik A z pojemnikiem C i zacząłem nadziewać w jelita
 
Osadzanie zrobiłem następująco:
W pokoju przy otwartym oknie, temperatura w pokoju około 14 stopni
 

WĘDZENIE:


- wędzarnię wygrzewałem przez 40 minut w temperaturze około 50 – 60 stopni,
- obniżyłem temperaturę w wędzarni do 50 i przez około 40 – 50 minut  obsuszałem w temperaturze 40 - 50
- dwie godziny wędzę w temperaturze 50 - 60 stopni
- jedna godzina temperatura 85 - 93 do uzyskania wewnątrz kabanosów 70 stopni
 
SPOSTRZEŻENIA:
 
Agi kabanosy suszone były 2 dni a moje 4 dni.

Konserwy mięsne

 
Zostało nam 1,35 kg farszu na kiełbasy którego nie nabiliśmy w jelita ani osłonki, miso zmielone na sitkach 6 i 8, w Agi konserwach nawet kawałki 3x3 cm – ciekawe co się z nimi stanie podczas tyndylizacji.
 
Stosuję przyprawy przy takich proporcjach:
Pieprz czarny mielony: 3 gr / kg
Czosnek wyciśnięty: 3 gr / kg
Papryka słodka: 5g / kg
Papryka habanero Jan: 1,5 gr/ kg
 
Wersja dla Agi:
pieprz – 1,5 gr 
czosnek wyciśnięty – 1,5gr
Wersja dla mnie:
Farsz na kiełbasy: 0,85 kg
pieprz – 2,55 gr
czosnek wyciśnięty – 2,55 gr
papryka słodka – 4,25 gr
papryka habanero jan – 1,27 gr

Po wymieszaniu mięsa z odpowiedniej wersji z przyprawami które są tam zawarte zostawiam je w kuchni aby podniosło trochę swoją temperaturę i się przegryzło.
Do słoika ( 346 ml ) wlewam zimną wodę ( 80 ml ) wsypuję 5,5 gramów żelatyny które ze sobą mieszam około 15 sekund a następnie nakładam mięso do słoika ( 210 gramów ) – zostawiam około 1,5 cm wolnej przestrzeni od góry ( od zakrętki ).

PASTERYZACJA (Tyndalizacja):


Dotyczy konserw mielonych:
Mięso w słoikach o pojemności 330ml ( niskie ) lub 346ml ( wysokie ) poddaje tyndalizacji:
Pierwszy dzień – 60 minut
Drugi dzień – 40 minut
Trzeci dzień – 30 minut
Do czasu pasteryzacji nie wliczam czasu potrzebnego, aby woda w garnku osiągnęła temperaturę wrzenia – jest to czas, jaki moje słoiki z mięsem spędzają we wrzątku.

                                              Bardzo ważne:
- Nie można skracać czasu pomiędzy kolejnymi pasteryzacjami - musi to wynosić między 24 a 26 godzin
- Podczas kolejnymi pasteryzacjami słoiki muszą przebywać w temperaturze pokojowej, nie mogą przebywać w garnku z  zimną wodą

Po każdym dniu pasteryzacji wyciągam słoiki z letniej wody i przechowuję w temperaturze pokojowej do kolejnej pasteryzacji – temperatura przechowywania około 20 stopni.
Po ostatnim procesie pasteryzacji aby galaretkę otrzymać na górze obracamy słoiki nakrętkami na dół i tak pozostawiamy na 12 godzin. Po tym czasie słoiczki z pysznymi wyrobami trafiają do lodówki lub piwnicy.

                               Spostrzeżenia

Jeśli będę używał słoików 346 ml nastepnym razem należy dać poniższe proporcje: 210 gr mięsa, 100 ml wody i żelatyny 6,9 gr



[cofnij]
Wędzenie
Ogrzewanie
Klimatyzacja
Statystyka
  • Użytkowników online: