19 października 2013 - Boczki ze skórą - wędzone i podpiekane

Boczki wędzone ze skórą

Łączna waga 14,59 kg

 1 pojemnik:

- 9,81 kg boczku

- 5 litrów wody

- 200 gramów soli kamiennej nie jodowanej

- 200 gramów peklosoli

 

2 pojemnik:

- 4,78 kg boczku

- 2,5 litra wody

- 100 gramów soli kamiennej nie jodowanej

- 100 gramów peklosoli

Do garnuszka wlałem 250 ml wody, 7 ziaren ziela angielskiego, 40 ziaren pieprzu, 5 liści laurowych oraz 3 ząbki czosnku i gotowałem przez 5 minut. Po 5 minutach wyłączyłem gaz na 10 minut i ponownie go zapaliłem na 5 minut – cały czas podczas gotowania wywaru był on pod przykryciem. Po ostygnięciu wywar przelałem przez sitko i wlałem do pojemnika nr 1.

Z kupionych boczków wyciąłem żebra, pokroiłem na odpowiednie kawałki oraz przemyłem pod bieżącą zimną wodą. Następnie dokładnie je wytarłem papierem i zostawiłem w kuchni na blacie na około 30 minut, co chwilę je wycierając w celu pozbycia się resztek wody która się do nich dostała podczas płukania. Następnie każdy kawałek boczku dokładnie nastrzyknąłem zalewą peklującą. Peklowanie 7 dni w lodówce według mojej tabeli peklowania 0,5 litra zalewy peklujacej na 1 kg mięsa - od piątku (11 października ) do piątku ( 18 października ) – do dużego pojemnika dodatkowo wlałem wywar.

                            OSUSZANIE I WĘDZENIE

Po wyjęciu mięsa z peklowania nie płukałem go tylko powiesiłem na 3 godziny do osuszania. Osuszanie odbywało się w pokoju przy temperaturze około 17 stopni. Po 3 godzinach mięso na noc powędrowało do lodówki, o godzinie 5 rano wyciągnąłem je i znowu powiesiłem w pokoju na 2 godzinki – temperatura otoczenia około 20 stopni.

Wędzarnię rozgrzewałem przez około 40 minut w tym czasie w wędzarni utrzymywałem temperaturę na poziomie 70 – 80 stopni, następnie włożyłem do niej boczki i osuszałem w temperaturze do 50 stopni przez 50 minut – podczas tego procesu na boczki wędrowała tylko wysoka temperatura bez dymu.

Po osuszeniu boczków zacząłem je zadymiać w temperaturze 50 – 60 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru.

Po uwędzeniu, część boczków ( trzy kawałki ) zostawiłem w wędzarni w temperaturze 85 – 95 stopni na 1,5 godziny w celu podpieczenia a więc aby nie trzeba było już ich parzyć.

                                       PARZENIE

Boczki wrzucam do wody o temperaturze około 90 stopni i parzę przez dwie godziny między 75 a 85 stopni

SPOSTRZEŻENIA DOTYCZĄCE BOCZKÓW PODPIEKANYCH:

1. Boczki podpiekane przez okres 1,5 godziny były surowe i  bardzo słone. Dlatego sparzyłem je w temperaturze 75 – 85 stopni przez 1,5 godziny – wyszły bardzo dobre a nadmierna słoność zostało w wodzie w której je parzyłem.

 

2. Następnym razem boczki podpiekane zrobię tak:

- boczki po peklowaniu przepłukam pod wodą

- przez 2 godziny będę wędził w temperaturze 50 - 60 stopni, przez kolejną godzinę będę wędził w temperaturze 65 – 75 stopni

- będę podpiekał  w temperaturze 85 – 100 stopni

[cofnij]