17 listopada 2012 - Kilka wersji kiełbas wędzonych a następnie podpiekanych lub parzonych

Dzisiejszy dzień ( a więc dzień moich imienin ) spędziłem na działce wędząc i podpiekając 5 gatunków kiełbas.

Mięso kupiłem w piątek, sklasyfikowałem i zasypałem każdy gatunek mięsa peklosolą w proporcjach 16 gramów na 1 kg.

Mięso trzymałem w lodówce przez 24 godziny a następnie je zmieliłem.

 1.  Pierwszy skład mięsa

 Łączna waga mięsa     – 5,35 kg

Zmrożony zimny rosół - 590 ml ( 11% wagi mięsa )

Peklosól 16 gr / 1 kg   - 86 gramów

PODSTAWOWE PRZYPRAWY:

Czosnek 2 gr / 1 kg   - czosnek wyciśnięty – 10,7 gr

Pieprz 2 gr / 1 kg      - pieprz czarny grubo zmielony – 10,7 gr

Kminek 1 gr / 1 kg    - kminek świeżo zmielony – 5,3 gr

DODATKOWA PRZYPRAWA:

Papryka chili zielone jalapeno 1 gr / kg

A. Zmielone mięso kl I i kl II ( 4,5 kg – klasa I i II ) mieszałem z dodatkiem 500  ml zmrożonego rosołu bez przypraw  do puszczenia kleju.

B. Golonkę przed zmieleniem włożyłem na 15 minut do zamrażarki aby lekko stwardniała.

Do 90 ml zmrożonego rosołu dodałem podstawowe przyprawy z przepisu ( bez papryczki CHILI ) które wymieszałem z rosołem a następnie wlałem do zmielonego mięsa klasy III tj. golonki i dokładnie mieszałem do powstania kleju.

C. Do wymieszanej klasy I ( łopatka, zrazowe ) i II ( karczek ) dodałem kl III ( golonkę ) i wszystko dobrze wyrabiałem.

Tak wymieszane mięso podzieliłem na 2 równe części, pierwszą nadziałem w jelita  a do drugiej dodałem dodatkowo paprykę chili którą dokładnie wymieszałem z mięsem i następnie nabiłem w jelita.

1 węzeł  - kiełbasa z podstawową ilością przypraw

2 węzły – kiełbasa z papryką chili

2.  Drugi skład mięsa

Łączna waga mięsa – 5,35 kg

Zmrożony zimny rosół - 590 ml – 11% wagi mięsa

Peklosól 16 gr / 1 kg                - Peklosól – 86 gr

PODSTAWOWE PRZYPRAWY:

Czosnek 3 gr / 1 kg     - czosnek wyciśnięty – 16 gr

Pieprz 3 gr / 1 kg        - pieprz czarny grubo zmielony – 16gr

Kminek  2 gr / 1 kg     - kminek świeżo zmielony – 10,7 gr

DODATKOWA PRZYPRAWA:

Papryka chili zielone jalapeno 1 gr / kg – nie czuć w ogóle chili

A. Zmielone mięso kl I i kl II ( 4,5 kg – klasa I i II ) mieszałem z dodatkiem 500  ml zmrożonego rosołu bez przypraw  do puszczenia kleju.

B. Golonkę przed zmieleniem włożyłem na 15 minut do zamrażarki aby lekko stwardniała.

Do 90 ml zmrożonego rosołu dodałem podstawowe przyprawy z przepisu ( bez papryczki CHILI ) które wymieszałem z rosołem a następnie wlałem do zmielonego mięsa klasy III tj. golonki i dokładnie mieszałem do powstania kleju.

C. Do wymieszanej klasy I ( łopatka, zrazowe ) i II ( karczek ) dodałem kl III ( golonkę ) i wszystko dobrze wyrabiałem.

Tak wymieszane mięso podzieliłem na 2 równe części, pierwszą nadziałem w jelita  a do drugiej dodałem dodatkowo paprykę chili którą dokładnie wymieszałem z mięsem i następnie nabiłem w jelita.

3 węzły  - kiełbasa z podstawową ilością przypraw

4 węzły – kiełbasa z papryką chili

3.  Trzeci skład mięsa według Radka

Łączna waga mięsa – 5,8 kg

Zmrożony zimny rosół - 640 ml – 11% wagi mięsa

Peklosól 16 gr / 1 kg   -  peklosól – 93 gr

PRZYPRAWY:

Czosnek  2 gr / 1 kg       - czosnek wyciśnięty – 11,6 gr

Pieprz 3,5 gr / 1 kg         - pieprz czarny grubo zmielony – 20,3 gr

Majeranek 1 gr / kg         - majeranek – 5,8 gr

A. Zmielone mięso kl I i kl II ( 5 kg – klasa I i II ) mieszałem z dodatkiem 550  ml zmrożonego rosołu bez przypraw  do puszczenia kleju.

B. Wołowe przed zmieleniem włożyłem na 15 minut do zamrażarki aby lekko stwardniało.

Do 90 ml zmrożonego rosołu dodałem przyprawy z przepisu które wymieszałem z rosołem a następnie wlałem do zmielonego mięsa wołowego i dokładnie mieszałem do powstania kleju.

C. Do wymieszanej klasy I (zrazowe ) i II ( boczek ) dodałem kl III ( wołowe ) i wszystko dobrze wyrabiałem.

Tak wymieszane mięso nabiłem w jelita w jelita wieprzowe 26/28 oraz w jelita baranie 23/25.

5 węzłów – kiełbasa RADKA 

Po nabiciu wszystkich kiełbas w jelita powiesiłem je na 12 godzin w pokoju przy otwartym oknie w celu osadzenia - rano temperatura w pokoju wynosiła 8 stopni.

Kiełbasy spakowałem i zawiozłem na działkę gdzie najpierw rozpaliłem w palenisku i rozgrzewałem wędzarnię przez około 40 minut temperaturą 80 stopni. Następnie do wędzarni włożyłem kiełbasy które osuszałem przy otwartym daszku przez 70 minut w temperaturze 40 -50 stopni.

Po tym czasie rozpocząłem wędzenie w temperaturze 50 - 60 stopni które trwało 3 godziny i po tym czasie część kiełbas przeznaczonych do parzenia w domu wyciągnąłem z wędzarni.

Na pozostałe kiełbasy skierowałem dym o temperaturze 85 -95 stopni w celu podpiekania a więc uzyskania wewnątrz batonów temperaturę 72.

W domu kiełbasy których nie podpiekałem włożyłem do garnka i parzyłem w temperaturze 72 - 76  przez okres około 30 minut do osiągnięcia wewnątrz 72 stopni.

Część kiełbas postanowiłem podsuszyć i przez tydzień wisiały w kuchni - na dwóch zdjęciach widać rezultat podsuszania

SPOSTRZEŻENIA:

- następnym razem:

a. podczas wygrzewania wędzarni w pomieszczeniu na  działce włączę farelkę aby lekko podgrzać kiełbasy - nadmuch nie będzie na nie skierowany

b. przez pierwsze 20 minut osuszania skieruje na kiełbasy powietrze o temperaturze nie wyższej niż 20 stopni

c. będę wędził kiełbasy w temperaturze do 50 stopni

d. zwiększę ilość przypraw:

     - ilość papryczki chili 1 gram na kg jest niewyczuwalny, następnym

        razem zrobię proporcje 3 i 5 gramów / kg

     -  pieprzu dam 3,5 oraz 4,5 grama / kg

- sobota była bardzo mglista i prawdopodobnie z tego powodu na kiełbasach po 30 minutach wędzenia powstała rosa. Wówczas otworzyłem daszek w wędzarni i kiełbasy ponownie osuszyłem temperaturą 40 -50 stopni bez dymu

e. następnym razem będę codziennie sprawdzał stan obsuszenia kiełbas - wydaje mi się że 5 dni będzie ok