14 grudnia 2013 - Kolejna wersja kiełbasy wiejskiej oraz według przepisu Radka do podsuszania

Kiełbasa podsuszana według Radka

 Łączna waga mięsa – 6,28 kg

Zmrożony zimny rosół - 690 ml – 11% wagi mięsa

Peklosól - 18 gr / 1 kg - 113 gr

Czosnek - 2 gr / 1 kg - 12,56 gr

Pieprz - 2,5 gr / 1 kg - pieprz czarny grubo zmielony – 15,7 gr

Majeranek - 1 gr / kg - majeranek – 6,28 gr

NADZIEWANIE:

Mięso peklowałem na samej peklosoli przez 48 godzin

A. Zmielone mięso kl I i kl II ( 5,45 kg ) wymieszałem z dodatkiem 600 ml zmrożonego rosołu bez przypraw do puszczenia kleju.

B. Wołowe przed zmieleniem włożyłem na 15 minut do zamrażarki aby lekko stwardniało. Mielę raz na sitku 4 wraz z czosnkiem a następnie na sitku 2,7. Bardzo ważne aby podczas mielenia na sitku 4 najpierw mielić czosnek a następnie mięso.

C. Do 90 ml zmrożonego rosołu dodałem odpowiednią ilość pieprzu i majeranku które wymieszałem z rosołem a następnie wlałem do zmielonego mięsa wołowego i dokładnie mieszałem do powstania kleju.

D. Do wymieszanej klasy I (zrazowe ) i II ( boczek ) dodałem kl III ( wołowe ) i wszystko dobrze wyrabiałem.

Farsz podzieliłem  na dwie część smakowe:

1.podstawowe przyprawy i nabijam w jelita - sznurek niebieski

2. dodatkowo dodaję do 2,2 kg - sznurek szary

- papryka harboneo - 2 gr / 1 kg - 4,4 gr

- pieprz - 1 gr / 1 kg - 2,2 gr

Tak wymieszane mięso nabiłem w jelita w jelita wieprzowe.Po nabiciu wszystkich kiełbas w jelita powiesiłem je na 12 godzin w pokoju przy otwartym oknie w celu osadzenia - temperatura około 10 stopni. O 5 rano zamknąłem okno i przez 2 godziny kiełbasy się osuszały

WĘDZENIE:

Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:

temperatura 50 – 60 stopni przez 2 godziny

temperatura 70 - 80 stopni przez 15 minut

temperatura 85 – 90 stopni przez 70 minut – w tej temperaturze utrzymuję kiełbasę do momentu jak nie osiągnę 69 stopni

Skład:

Boczek – 4,2 kg

Łopatka – 3,5 kg

Szynka zrazowa – 1,6 kg

Mięso i tłuszcz z 1 golonki – 1,1 kg

Mięso ścięgniste, mizdra – 0,4 kg

Łączna waga mięsa 10,8 kg

Rosół – 20% łącznej wagi mięsa:

Skóra i kości z 1 sztuki golonki

Mięso ścięgniste z obranego mięsa – 0,5kg

Skórki wieprzowe: 1 kg

Skórki ze słoniny o wadze 1 kg  pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.

 Przyprawy:

WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso

Mieszanka peklująca 50 / 50 ( sól i peklosól ) – 18 gr / 1 kg

Pieprz mielony gruboziarnisty - 4 gr / 1 kg

Czosnek – 6  gramów / 1 kg  (  1 mała główka na 5 kg )

Mielenie:

 Z szynki, łopatki i boczku wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem:

Łopatka oraz szynka – dwa razy na sitku 8

Mięso z golonki  mielę raz na sitku 4 mm i jeden raz na sitku 2,7 mm

Boczek – sitko 6 jeden raz

Przed zmieleniem golonki i mięsa ścięgnistego na sitku 4 mm mielę czosnek 65,9 gr. na początku aby w 100% przeszedł przez sitko, następnie mielę mięso na sitku 2,7 mm.

Szynkę, boczek, łopatkę  wymieszałem i dodałem mieszankę peklującą. Mięso peklowało się w temperaturze pokojowej około 3 godzin.

Sól / peklosól  –  194 gramów

Do zapeklowanego mięsa dodałem zmieloną golonkę z czosnkiem oraz  pieprz.

Pieprz –  43,2 gramów

Następnie do wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem gorącego

rosołu –  2,2 litra  który zrobiłem na skórkach ze słoniny, kości orazmięsa ścięgnistego( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. 

Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 3 porcję po 2 kg i włożyłem do lodówki.  

Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka

 DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 1 gr / kg

 TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 2 gr / kg

 CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 3  gramy / 1 kg

 Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i zrobiłem wersję 5 sznurek żółto- czerwony.

 Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na trzy godziny  aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę.

 Wędzenie

Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:

temperatura 50 – 60 stopni przez 2 godziny

temperatura 70 - 80 stopni przez 15 minut

temperatura 85 – 90 stopni przez 70 minut – w tej temperaturze utrzymuję kiełbasę do momentu jak nie osiągnę 69 stopni

temperatura 110 - 115 stopni przez 12 minut