10 listopada 2012 - Boczki, karczki oraz zrazowe - odnawianie zapasów :)

Po letniej przerwie przyszedł czas na wędzenie mięska a więc uzupełnienie zapasów szynki, baleronów no i oczywiście boczków.

Zazwyczaj podczas wędzenia samotnie spędzam czas na działce bardzo się nudząc, tym razem Aga po tygodniu leżenia w łóżku postanowiła wyjść z domu i przejechać się ze mną. W tygodniu Pawełek zapowiadał że może mnie odwiedzi na działeczce i dotrzymał słowa – przed jedenastą był już u mnie J

Paweł przyjechał z tajemniczą torbą w której przywiózł mięso mielone, cebule, czosnek, dwa jajka surowe ( i tu mi szczęka opadła ), oraz wiele innych dodatków aby zrobić nam na miejscu „kebabki” na grilla.

Gdy jedzonko z grilla nadawało się już do spożycia Paweł wyciągnoł z torby jeszcze jedną niespodziankę w postaci sosu tzatziki który idealnie komponował się z „kebabkami” J

Pawełku,  jeszcze raz z Agą bardzo Ci dziękujemy za wspólnie spędzony dzień oraz przepyszne przetwory i napoje niskoprocentowe które od Ciebie otrzymaliśmy.

Dziś wędziłem:

Boczek – 10,5 kg

Karczek – 3,9 kg

Zrazowe – 4,0 kg

Powyższego mięsa tym razem nie opłukiwałem pod bieżącą zimną wodą tylko nastrzyknąłem i zapeklowałem w dwóch pojemnikach:

1. Łączna waga mięsa boczek + zrazowe = 14,4 kg

Wody: 5,8 litra

Peklosoli / Soli: 261 gr / 261 gr

2.Karczek – 3,9 kg

Wody: 1,6 litra

Peklosoli / Soli: 72 gr / 72 gr

Peklowałem w lodówce  od piątku do piątku codziennie je obracając – 7 dni.

Myślę że brak opłukania mięsa przed włożeniem do peklowania spowodowało iż zalewa peklująca tym razem miała kolor różowo – czerwonawy co nie wpłynęło negatywnie na smak mięsa

Po wyjęciu mięsa z peklowania opłukałem je przez chwilkę w garnkach z  zimną przegotowaną wodą. Do garnków 20  i 10 litrów wlałem przegotowaną zimną wodę i w nim opłukałem każdy kawałek mięsa przez około 30 sekund.

Opłukane mięsko powiesiłem na noc w pokoju przy otwartym oknie – temperatura w pomieszczeniu była na poziomie około 12 stopni.

Na działeczce najpierw osuszyłem wędzarnie w temperaturze do 80 stopni ( przez 50 minut ), następnie powiesiłem mięsko które osuszałem w temperaturze do 50 stopni przez kolejną godzinkę.

Wędliny wędziłem do uzyskania odpowiedniego koloru co tym razem trwało 5 godzin w przedziale między 50 a 60 stopni. Po tym czasie kilka boczków i karczków podpiekłem utrzymując w  wędzarni temperaturę 85 – 95 stopni przez 60 minut.

W domu okazało się że był to jednak za krótki czas podpiekania i musiałem wędlinki sparzyć.

Następnym razem proces podpiekania przedłużę do 2 godzin – tak naprawdę do uzyskania wewnątrz mięsa 72 stopni.