7 grudnia 2013 - Kiełbasa wiejska - pierwsza wersja na podstawie informacji od wujka Krzyśka

Kiełbasa wiejska - według porad wujka Krzyśka

Skład:

Szynka z tłuszczem ( szacowana) – 5,8 kg 

Łopatka – 6,10 kg    

ŁĄCZNA ILOŚĆ MIĘSA :   11,90

Przyprawy:

WERSJA PODSTAWOWA – w niej wymieszam całe mięso

Sól – 14 gr / 1 kg mięsa

Pieprz mielony gruboziarnisty - 3 gr / 1 kg

Czosnek – 5  gramów / 1 kg  (  1 mała główka na 5 kg )

Mielenie

Z szynki i łopatki wyciąłem błony pokroiłem na kawałki 3x3, aby łatwo weszły do maszynki i zmieliłem 2 razy na sitku nr 8.

Ze mielonego mięsa odłożyłem około 1 kg i 1 raz zmieliłem wraz z czosnkiem    59,50 gramów ) 50 gramów na 10 kg mięsa ) na sitku nr 4.

Mięso zmielone na sitku nr 8 wymieszałem, dodałem sól i pieprz:

Sól – 166,50 gramów

Pieprz – 35,67 gramów

Następnie no wymieszanego mięsa z przyprawami dolałem ciepłego

rosołu – 2,4 litra  który zrobiłem na skórkach ze słoniny orazchrząstek zboczku( temperatura rosołu wynosiła około 70 stopni ) i dokładnie wymieszałem. 

Rosół:

skórki ze słoniny o wadze 1 kg  pociąłem, włożyłem do garnka z 2,5 litra wody i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.

Do mięsa z wymieszanego z rosołem na koniec dodałem mięso które zmieliłem na sitku nr 4 z czosnkiem ( żeby ciepły rosół nie sparzył czosnku). Dobrze wymieszane mięso podzieliłem na 6 porcji po 2 kg i włożyłem do lodówki.  

Pierwszą porcję nadziewam w jelita bez dodatkowych przypraw – bez sznurka

DRUGA WERSJA PRZYPRAW – zielony sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 1  gramy / 1 kg

TRZECIA WERSJA PRZYPRAW – czerwony sznurek

DODATKOWO DAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 2  gramy / 1 kg

CZWARTA WERSJA PRZYPRAW – niebieski sznurek

DODATKOWO DODAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 2 gr / 1 kg

Czosnek – 3  gramy / 1 kg

PIĄTA WERSJA PRZYPRAW – żółty sznurek

DODATKOWO DODAJĘ:

Pieprz mielony gruboziarnisty - 1 gr / 1 kg

Czosnek – 4  gramy / 1 kg

Z każdej wersji w nadziewarce zostało trochę farszu, które wymieszałem razem i nadziałem w jelita jaką dodatkową,  szóstą wersję smakową – sznurki w dwóch kolorach

Po nadzianiu mięsa w jelita włożyłem je w piątek wieczorem do lodówki a w sobotę rano o 5 wyciągnąłem i powiesiłem w pokoju na dwie godziny  aby kiełbaski przed wędzeniem lekko podniosły swoją temperaturę.

Wędzenie

Wędzarnię wygrzałem, kiełbaski osuszałem przez 40 minut w temperaturze 50 – 60 stopni i rozpocząłem wędzenie:

temperatura 70 – 80 stopni przez 40 minut

temperatura 50 - 60 stopni przez 1,5 godziny

temperatura 60 – 70 stopni przez 30 minut

temperatura 95 – 105 stopni przez 30 minuta

Podpiekanie:

temperatura  100 – 110 stopni przez 20 minut

temperatura 110 – 120 stopni przez 15 minut

Niestety w kiełbasie brak galaretki :(

1. Najlepiej od razu po nabiciu kiełbas w jelita, zrozpalić wędzarnię, wygrzać ją i osuszać kiełbasy. Między nadziewaniem a osuszaniem powinien być okres około 1 do 2 godzin a kiełbasy powinny przebywać w pomieszczeniu o temperaturze około 10 – 15 stopni.

2. Część kiełbas zostawiłem w kuchni w celu podsuszenia

3. Następnym razem w celu uzyskania galaretki jako składnik tej kiełbasy użyję boczku w postaci 40% łącznej wagi mięsa.

4. Najlepsze dla mnie smokowo wyszły wersje czwarta oraz piąta a więc z taką zawartością przypraw:
pieprzu: 5 gramów / 1 kg
czosnku: 8 gramów / 1 kg
oraz
pieprzu: 4 gramy / 1 kg
czosnku: 9 gramów / 1 kg